Utilización de okara de nuez en la elaboración de panificados libres de gluten

CORREA, M.J.; BURBANO MOREANO, J.J.; DI FRANCO, M.; MOSCOSO OSPINA, Y.A.; DI MENNA, A.; CABEZAS, D.M.

Armenia

Congreso; I CONGRESO INTERNACIONAL DE NANOQUÍMICA, NANOFÍSICA Y NANOMEDICINA (I CINNN); 2019

Universidad del Quindio

Se denomina okara de nuez al residuo que se obtiene a partir de la extracción alcalina de las proteínas presentes en la harina de nuez desgrasada (HND). El objetivo de este trabajo fue evaluar la aptitud del mencionado residuo, sometido o no a un tratamiento de sonicación durante el proceso de extracción, para mejorar la calidad de panificados libres de gluten. Para ello, la HND fue sometida a un proceso de extracción alcalina (pH=10), utilizándose la fracción insoluble que luego de secarse mediante un tratamiento con alcohol isopropílico permitió obtener la muestra denominada OkN. Además, se realizó una variante sonicando la dispersión previo tratamiento alcalino, obteniéndose la muestra OkN-S. Una formulación libre de gluten (sin mejoradores) se utilizó como pan control, posteriormente se agregaron ambas muestras (OkN y OkN-S) en dos niveles (2 y 4%). La calidad panadera se evaluó analizando el volumen específico, dureza de la miga, humedad y un ensayo de evaluación sensorial con un panel no entrenado. La utilización de ambos okaras dio lugar a un incremento del volumen específico respecto al control, siendo mayor en las formulaciones con 4% de agregado. No se observaron diferencias entre OkN y OkN-S. La humedad de los panes se encontró en el rango 43,5-45,3% para todas las formulaciones. Las formulaciones con ambos okaras presentaron migas más blandas respecto al control, siendo este efecto mayor en las formulaciones con 4%. Los panes obtenidos con OkN-S presentaron migas levemente más duras que los panes con OkN. Sin embargo, en el ensayo de evaluación sensorial, las muestras OkN-4% y OkN-S 4% presentaron igual puntuación en relación al aspecto, textura, esponjosidad, sabor y aceptabilidad global, alcanzando en todos los casos un puntaje superior a 7. Estos resultados permiten evidenciar un efecto positivo del okara de nuez sobre la calidad panadera de panes libres de gluten, sobre todo a la mayor concentración analizada (4%). Por otro lado, aunque en la evaluación tecnológica de la calidad panadera se observó un efecto levemente superior de OkN sobre OkN-S, esto no fue apreciado por los consumidores ya que ambas formulaciones fueron igualmente puntuadas.