Propiedades fisicoquímicas de harina de nuez comercial parcialmente desengrasada

CORREA MARÍA JIMENA; BURBANO, JUAN

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

El ritmo de vida actual hace que cada vez se consuman más alimentos procesados y una consecuencia inherente de la industrialización es la aparición de subproductos. Durante el procesamiento de la nuez de nogal para la producción de aceite se obtiene como subproducto la harina de nuez comercial parcialmente desengrasada (HN). Con el fin de revalorizar este subproducto en este trabajo se determinó la composición nutricional de la harina de nuez comercial y se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas. Se utilizó HN a la que se le midió: contenido lipídico mediante Soxhlet, proteínas midiendo Nitrógeno total por Kjeldahl, cenizas por el método gravimétrico con calcinación en mufla, fibra dietaría total (FDT) por un método enzimático, humedad por secado con estufa al vacío y el porcentaje de carbohidratos se obtuvo por diferencia. Asimismo, el perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía gaseosa (CG). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas se determinaron: compuestos con actividad antioxidante por: contenido de polifenoles totales (TPC), capacidad de reducción de hierro (FRAP) y actividad inhibidora del radical ABTs. Además, se determinaron la capacidad de retención y fijación de agua, la capacidad de absorción de aceite y la capacidad de adsorción de moléculas orgánicas. La HN presentó un contenido de humedad inferior al 5 %. Su composición en base seca fue 24,6 % de proteínas, 9,4 % de fibra, 2,7 % de cenizas y 55,7 % de lípidos. Conjuntamente, el perfil de ácidos grasos por CG mostró que los lípidos de la HN fueron de alto valor nutricional ya que casi el 90 % de ellos fueron insaturados (ω6, 9 y 3). Asimismo, la HN presentó actividad antioxidante en todos los ensayos realizados: el TPC, FRAP y ABTs fueron de 10,85 (µmol mg GAE / g HN), 339,41 (µmol FeSO4 / g HN) y 232,2 (µmol TEAC / g HN), respectivamente. Por otro lado, los valores de capacidad de retención y fijación de agua, capacidad de absorción de aceite y la capacidad de adsorción de moléculas orgánicas muestran como sería el posible comportamiento de la HN en matrices más complejas. Por lo tanto, estos resultados aportan información que permite revalorizar este subproducto, al demostrar que la harina de nuez presenta potencial para ser usada para incrementar el valor nutricional de otros alimentos.