Elaboración de tapas de empanadas con aceite de girasol alto oleico-alto esteárico: implicancia tecnológica y nutricional

BILBAO E., ; ABRAHAM A. G.; TIRONI V.; AÑON, M C; SCILINGO, A..

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos -XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-ALACCTA); 2019

AATA y ALAACTA

La relación alimentos-salud es un concepto que se ha arraigado fuertemente en la sociedad. Las personas desean cada vez más, consumir alimentos saludables y reducir de esta forma los riesgos de contraer enfermedades crónicas no transmisibles. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del reemplazo de la materia grasa, margarina, utilizada comúnmente en la elaboración de tapas de empanadas por aceite de girasol de alto oleico-alto esteárico (AOAE) como una alternativa saludable; considerando tanto el comportamiento fisicoquímico-tecnológico como el nutricional.Para ello, se elaboraron tapas de empanadas control a partir de harina de trigo 0000, margarina, sal y agua y tapas en las que se reemplazó el 30, 60 y 100 % de fase grasa por AOAE. Se determinó por cromatografía gas-líquido el perfil de ácidos grasos de ambas fases grasas y se analizó la composición de los productos crudos desarrollados: hidratos de carbono totales (Fehling-Causse-Bonnans modificado, previa hidrólisis ácida), proteínas totales (Kjeldahl-Arnold-Gunning), lípidos (Soxhlet), cenizas (calcinación en mufla a 530ºC), fibra dietaria total (AACC 32-05.01, AOAC 985.29) y humedad (secado a 105 °C). Se determinó la actividad de agua (aw), el color superficial, el comportamiento frente a la temperatura mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), y la textura mediante ensayos de TPA (análisis de perfil de textura) y de punción.El análisis cromatográfico de AOAE evidenció la presencia de 25,1% de ácidos grasos saturados, 70,3% de monoinsaturados, 4,2% de poliinsaturados, y ausencia de isómeros trans; en tanto que la fase grasa de la margarina mostró la existencia de 39,0% de ácidos grasos saturados, 15,1% de insaturados, 40,6% de poliinsaturados y 0,6% de isómeros trans. Los productos desarrollados mostraron un aumento en el contenido lipídico al reemplazar la margarina por AOAE (del 3,4% al 7,0%), y diferencias menores para el resto de los macrocomponentes.Se observó que aw no fue modificada por el reemplazo de fase grasa, sólo se registró una leve disminución en este valor cuando el reemplazo fue total. El color superficial de las tapas formuladas con AOAE varió hacia una tonalidad levemente verdosa. Con 30 y 60% de reemplazo se alcanzaron los valores más elevados de luminosidad (L*), tonalidad amarillenta (b*) y Chroma (intensidad del color).El TPA indicó que la dureza y la gomosidad disminuyen con el reemplazo total de margarina por AOAE, mientras que la adhesividad, la elasticidad retardada y la masticabilidad no fueron afectadas. En los ensayos de punción se observó un aumento de la fuerza y una disminución del trabajo necesario para penetrar completamente de las tapas formuladas con AOAE.Mediante DSC, la margarina mostró un mayor punto de fusión final, evidenciando la diferencia en composición de triglicéridos antes indicada. No se detectaron diferencias en las masas crudas recién elaboradas.Los resultados evidencian la posibilidad de obtener tapas de empanadas con AOAE más saludables que las que contienen margarina en términos del aporte de ácidos grasos monoinsaturados, omega 9, y carencia de isómeros trans, manteniendo las características tecnológicas.