Efecto de la sonicación sobre la extracción de okara de soja. Aplicación como mejorador en panificados libres de gluten

CABEZAS, D.M.; MOSCOSO OSPINA, Y.A.; LIONELLO, M.E.; CORREA, M.J.; GARÓFALO, L.C.

CABA

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El okara es un subproducto obtenido de la harina de soja luego de la extracción de las proteínas de reserva y del suero. El mismo presenta un elevado contenido de proteínas insolubles y polisacáridos de alto peso molecular, permitiendo inferir una potencial aplicación como mejorador de la calidad panadera en formulaciones libres de gluten. Por otro lado, la aplicación de un tratamiento tecnológico como la sonicación permitiría generar cambios estructurales en el okara dando lugar a la modificación de las propiedades tecno-funcionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un proceso de sonicación sobre las propiedades del okara de soja como agente mejorador de la calidad en panificados libres de gluten. Los panes se formularon a base de almidón de maíz, harina de arroz y fécula de mandioca. Se adicionaron dos tipos de okara en dos niveles (2% y 3% base harina): a) Okara-N: obtenido mediante extracción alcalina (pH 9, 30 min, 60°C) sin sonicación, b) Okara-S: obtenido sometiendo la dispersión del okara a una sonicación post-extracción alcalina (8 min, 75% potencia, Sonic Vibra Cells-7070 J). Se utilizó como control la formulación sin agregado de okara. Se realizó un análisis composicional y estructural de los okaras y se evaluó la calidad panadera a través de: volumen específico, dureza de la miga, humedad, microestructura de la miga y un ensayo de evaluación sensorial (prueba hedónica, panel no entrenado). Al evaluar la composición de los okaras, se observó que la sonicación no generó cambios sustanciales a nivel composicional, siendo los componentes mayoritarios fibra dietaria (~48%p/p) y proteínas (~37%p/p). Sin embargo, mediante microscopía electrónica de bajo vacío, se observó que las muestras Okara-N y Okara-S presentan arreglos microestructurales distintivos. Particularmente, la muestra Okara-S evidenció la presencia de estructuras con una clara disminución del tamaño de partícula. Los panes formulados con ambos okaras presentaron un incremento significativo del volumen específico (VE) respecto al Control (VE=2,1cm3/g), habiéndose obtenido el mayor volumen específico con la formulación Okara-S 3% (VE=2,5cm3/g). Por otro lado, no se observaron modificaciones significativas en la humedad de la miga. La dureza de la miga disminuyó significativamente por el agregado de los diferentes tipos de okara y se observó también una disminución de este parámetro con el incremento del nivel utilizado. Asimismo, los panes con Okara-S mostraron migas más cohesivas, elásticas y resilientes que Okara-N y el Control. Las micrografías (ESEM) de la miga evidencian que en el Control, los alvéolos presentan una estructura irregular, discontinua y con paredes agrietadas compatibles con una retención pobre de gas. Mientras que en los panes con Okara-S 3% los alvéolos presentas un aspecto más regular, uniforme y sin la presencia de fisuras. En la evaluación sensorial la formulación Okara-S 3% fue preferida respecto al control. En términos generales, se evidenció que la sonicación del okara generaría cambios estructurales que contribuirían principalmente a la retención de aire por la matriz panaria. Estos resultados demuestran una potencial capacidad del okara de soja como mejorador en panificados libres de gluten.