Capacidad antioxidante en especias deshidratas habitualmente utilizadas en Argentina

M. PATRIGNANI; P. A. CONFORTI; M.F. MASUTTI ; C. E. LUPANO

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2019

Las hierbas aromáticas y las especias no solo son importantes por sus propiedades curativas, sino también culinarias. Además, las especias se han estudiado ampliamente debido a su contenido de antioxidantes naturales que pueden evitar los efectos nocivos causados por los radicales libres en el organismo. En el presente trabajo se analizaron distintos tipos de especias deshidratadas habitualmente utilizadas en la cocina argentina: cebolla, cebolla de verdeo, albahaca, orégano y mezcla provenzal (ajo y perejil). Se molió cada una de las especias con un triturador y se las tamizó (500 μm). Para la extracción se tomó 1 g de cada una y se les agregó 10 ml de agua destilada a 45°C. Se agitó la mezcla con buzo magnético por 5 minutos y luego se centrifugó a 10.000 x g durante 10 minutos. Finalmente, el sobrenadante se filtró con un filtro de acetato de celulosa (0,45 μm, Osmonics, EE. UU). Sobre el filtrado se determinó la capacidad antioxidante mediante distintos ensayos (FRAP, DPPH y ABTS) y el contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteau. Los resultados se analizaron mediante un análisis de varianza monofactorial seguido test de Fisher, y se compararon los promedios a un nivel de 95% (P ≤ 0,05). Para evaluar la relación entre las variables se utilizó el coeficiente de correlación de Pearson. Se encontraron diferencias significativas en el contenido antioxidante de las especias mediante las distintas técnicas utilizadas (P ≤ 0,05). A partir de los ensayos de ABTS y FRAP se encontró que la capacidad antioxidante de las especias en orden decreciente era: orégano, albahaca, cebolla de verdeo, provenzal y cebolla (la capacidad antioxidante determinada fue 234 ± 7; 115 ± 7; 26 ± 5; 5 ± 7 y 0 µmol Trolox/g para cada una de estas especias respectivamente de acuerdo a la técnica de ABTS y 213 ± 4; 158 ± 5, 28 ± 0,1; 24,2 ± 0,2 y 11,2 ± 0,3 µmol Trolox/g mediante la técnica de FRAP) (P ≤ 0.05). El ensayo de DPPH, mostró una tendencia similar a los anteriores, sin embargo, la albahaca presentó una capacidad antioxidante superior a la del orégano. Asimismo, el ensayo de Folin-Ciocalteau, indicó que el orégano era la especia con mayor contenido de compuestos fenólicos (17,60 ± 0,50 mg de ácido gálico/g) (P ≤ 0,05). Este ensayo mostró una significativa correlación con los resultados de antioxidantes cuantificados por ABTS y FRAP (coeficiente de correlación de Pearson r > 0,9, P ≤ 0,05). Sin embargo, no se encontró una correlación significativa con el ensayo de DPPH (P > 0,05). A partir de estos resultados se pudo concluir que entre las especias ensayadas, el orégano y la albahaca fueron las que presentaban mayor capacidad antioxidante.