Lecitinas hidrolizadas de girasol. Obtención y aplicación en emulsiones aceite en agua (O/W)

CABEZAS D.; MADOERY R.; TOMÁS M.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfolípidos -principalmente fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI)-, glicolípidos, carbohidratos y aceite. Si bien las lecitinas de soja lideran el mercado, el empleo de las lecitinas de girasol podría representar una alternativa interesante dado que son un producto no GMO y poseen rangos similares en la distribución de sus fosfolípidos mayoritarios. La introducción de cambios en la concentración relativa de estos componentes, mediante procesos de hidrólisis enzimática, puede originar lecitinas modificadas de mayor funcionalidad para la manufactura de diversos productos (margarinas, productos de panadería y emulsiones alimentarias). El objetivo de este trabajo fue investigar la aplicación de lecitinas hidrolizadas de girasol como agente emulsificante en sistemas O/W. Para ello, la lecitina nativa de girasol fue sometida a una hidrólisis enzimática utilizando una fosfolipasa A2 (Lecitase 10 L, Novo Nordisk). El proceso de  hidrólisis se llevó a cabo -a escala laboratorio- en un reactor termostatizado con agitación continua (50 rev/min) a 60 ºC, 5 h. Se colocaron 27 g de lecitina, 18 ml de CaCl2 0.4 M y 0,54 ml de la enzima ajustando el pH inicial a 7 y 9, respectivamente, con eliminación posterior del aceite residual (deoiling). Las lecitinas hidrolizadas fueron utilizadas en la formulación de emulsiones O/W (30:70 p/p) en un rango de concentraciones de 0,1 - 2.0% con respecto a la fase acuosa, mediante la homogeneización en Ultraturrax T25 (10.000 rpm, 1 min). Por otra parte, lecitina hidrolizada de soja (Solec K-EML, Solae Company) y lecitina nativa de girasol sin aceite, fueron utilizadas en las mismas condiciones con fines comparativos, estudiando la estabilidad de las distintas emulsiones mediante su caracterización óptica en función del tiempo con un analizador vertical de barrido (Quick Scan). Las emulsiones obtenidas con lecitinas hidrolizadas a pH 7 y 9 (LH7 y LH9)  presentaron un aumento de su estabilidad hasta niveles de concentración de 0,5%, disminuyendo levemente esta capacidad –en ambos casos- entre 1 - 2%. Estas emulsiones exhibieron diferencias altamente significativas (p < 0,01) en este parámetro con respecto a las obtenidas con lecitina nativa de girasol en todas las concentraciones estudiadas. Con respecto a la lecitina hidrolizada de soja, no presentaron diferencias a niveles de concentraciones 0,1 – 0,5%, aunque ciertas diferencias se evidenciaron a mayores concentraciones. La conversión de fosfolípidos a lisofosfolípidos por hidrólisis enzimática así como el aumento del balance hidrofílico-lipofílico (HLB) serían los responsables del aumento del poder emulsificante asociado a las lecitinas hidrolizadas obtenidas frente a la lecitina nativa de girasol, lo cual les confiere una alta potencialidad como emulsificante a nivel industrial.