Emulsificantes: Microestructura y propiedades reológicas de masas elaboradas con harina de trigo

GOMEZ, A.; AÑÓN M.C; PUPPO M.C

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos – CYTAL 2009; 2009

AATA

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de emulsificantes de diferente naturaleza química en las propiedades reológicas de masas de pan. Se utiliz¨® una harina de trigo comercial tipo 000. Los emulsificantes empleados fueron el estearoil lactilato de sodio (SSL) y los ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetil tartárico (DATEM). La incorporación de 1% de DATEM provocó una disminución en la dureza, consistencia y adhesividad de la masa. Al 5% de aditivo, sólo el SSL produjo un aumento significativo en la dureza y en la consistencia, y una disminución en la cohesividad y la elasticidad. El agregado de 5% de SSL provocó un aumento significativo tanto en el módulo de almacenamiento (G´) como en el módulo de pé¦rdida (G"). Sin embargo, a 1 Hz de frecuencia la tangente del ¨¢ngulo de desfasaje (tan d = G´/G") no mostró diferencias significativas con el tipo ni con el nivel de aditivo. Las micrografías SEM mostraron diferencias en la conformación de la red de gluten entre las masas preparadas con los aditivos y el control. La masa control presentó una red de gluten fibrosa, mientras que el DATEM formó una matriz más homogénea de tipo laminar. Por su parte, el SSL generó una red más desagregada. Los distintos efectos producidos por cada emulsificante sobre las masas pueden ser atribuidos a las diferentes interacciones hidrofóbicas/hidrofílicas establecidas con las moléculas de proteínas.