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En la panificación, los componentes de la masa pueden sufrir diversas transiciones como la gelatinización del almidón y en el caso de la utilización de masas congeladas, la formación de hielo. Estas transiciones pueden verse afectadas por el agregado de aditivos que, por su naturaleza, influyen en la disponibilidad de agua del sistema. En el presente trabajo se analizó la influencia de hidrocoloides sobre la gelatinización de almidón, y cantidad de agua congelable a través de calorimetría diferencial de barrido. Se estudió también la movilidad molecular del sistema a través de ensayos de tiempo de relajación, l, por resonancia magnética nuclear (1H spin-spin RMN). Se utilizaron como sistemas modelo masas, frescas y liofilizadas, preparadas a partir de harina de trigo comercial (tipo 000, CAA) con distintos hidrocoloides (1,5 g/100g harina): goma guar (GG), goma xántica (GX), goma garrofín (LBG), pectina de alto metoxilo (P) y la mezcla de garrofin y xantica 50:50 (LBG+GX) cuyos valores de absorción farinográfica (A) son 62.1%, 66.4%, 66%, 62%, 65.5% respectivamente. Se evaluó la gelatinización del almidón obteniéndose temperatura inicial (Ti), de pico (Tp), final (Tf) y la entalpía del proceso. De las masas frescas elaboradas con agua farinografica se observó una disminución de la Tf respecto al control con el agregado de LBG+GX, LBG y GX. Las masas liofilizadas y rehidratadas en relación sólido:agua 1:0.5, presentaron un corrimiento de ambos picos del termograma, cuyas Tp (TpI y TpII) se vieron incrementadas por el agregado de hidrocoloides en la mayoría de los casos. La Tf aumentó significativamente con LBG+GX, LBG, GX y GG. Las variaciones en las temperaturas observadas se pueden relacionar con la disminución de cantidad de agua disponible para la gelatinización cuando la muestra contiene hidrocoloide. El porcentaje de agua congelable de las masas frescas aumentó significativamente respecto al control cuando se agregó la mezcla LBG+GX. De los datos obtenidos por RMN se observó que en las masas la movilidad molecular aumentó en forma creciente respecto a la masa control con el agregado de LBG, GX y LBG+GX, no varió con el agregado de GG y disminuyó significativamente con P. Estos resultados sugieren que los hidrocoloides interactúan con los componentes de la masa en forma diferente según su estructura, generando en particular un cambio en la disponibilidad de agua para procesos como la gelatinización del almidón y la congelación y una alteración en la movilidad de los protones del sistema, probablemente relacionada con una reestructuración de la matriz. El estudio más detallado de estos cambios es relevante en la masa panaria dado el rol de las interacciones del agua con proteínas de gluten y almidón.