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El amaranto es un pseudocereal revalorizado por su alto contenido proteico como así también por el balance aminoacídico de sus proteínas. Los constituyentes proteicos mayoritarios del grano de amaranto, albúminas y globulinas, poseen una diversidad de características estructurales y fisicoquímicas las cuales justifican investigar sobre sus propiedades funcionales para una futura aplicación en la industria alimentaria. En nuestro laboratorio se estudiaron las propiedades de interfase aire/agua y aceite/agua de proteínas de amaranto y la capacidad para formar y estabilizar espumas y emulsiones, como así también el efecto de la hidrólisis enzimática controlada, pH y fuerza iónica sobre éstas propiedades. Las espumas se formaron por la técnica de burbujeo empleando soluciones 1 mg/ml de proteína soluble. Durante el período de burbujeo se midió la velocidad máxima de migración de líquido a la espuma y al final del mismo, el volumen de espuma obtenido y líquido incorporado. La estabilidad se estudió por medio del tiempo de drenado de la mitad del líquido incorporado a la espuma y el volumen de líquido remanente luego de 10 minutos del cese de la formación de la misma. Las emulsiones se prepararon mediante homogeneización por ultrasonido de suspensiones proteicas y aceite de girasol en una relación 80/20. La capacidad de formación de emulsiones se evaluó a través de la distribución del tamaño de gota y la estabilidad determinando las cinéticas de cremado y floculación-coalescencia con un equipo Quickscan. Las espumas y emulsiones con mejores características en cuanto a formación y estabilidad se obtuvieron a pH 2. La estabilidad por drenado gravitacional de la espuma logró además mejorarse por medio de un bajo grado de hidrólisis con tripsina. En el caso de las emulsiones la hidrólisis proteica afectó negativamente las características de las mismas.