Estabilidad oxidativa y caracterización de antioxidantes en aceite de chía (Salvia hispanica L.) extraido mediante CO2 supercrítico

IXTAINA V; SPOTORNO V.; CARDARELLI, D.; MATTEA, M.; MATEO, C.; NOLASCO, S.M.; TOMÁS, M. C.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Las semillas  de chía (Salvia hispanica L.) contienen cantidades de aceite que varían entre 32 y 39%, el cual presenta el mayor tenor natural de ácido a-linolénico conocido hasta el momento (61 – 70%). Es reconocida la importancia nutricional de los ácidos grasos ω-3, pero su elevada susceptibilidad a la oxidación limita su utilización en la industria alimenticia. Las semillas oleaginosas, principalmente aquellas que contienen elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), poseen antioxidantes naturales que ejercen un marcado efecto protector contra la oxidación lipídica. La extracción mediante fluidos supercríticos (EFSC) utilizando CO2 resulta una alternativa interesante para la extracción de aceites vegetales ya que no presenta los inconvenientes de las metodologías convencionales (prensa y extracción con solventes orgánicos) y mejora la calidad del producto obtenido. El objetivo del presente trabajo fue determinar la estabilidad oxidativa e identificar antioxidantes naturales presentes en el aceite de chía obtenido mediante CO2 supercrítico a distintas condiciones de presión y temperatura. Se utilizó semilla de chía proveniente de la provincia de Salta (Argentina), la cual fue secada a 50ºC por 2 h inmediatamente antes del proceso de extracción. La obtención de aceite fue llevada cabo a presiones operativas de 250 y 450 bar, temperaturas 40 y 60 ºC, con una velocidad de flujo de fluido supercrítico de 8 kg h-1. La estabilidad oxidativa se evaluó mediante un ensayo acelerado (Rancimat 98ºC, flujo de aire 12 L h-1). La determinación de antioxidantes fenólicos (ácidos clorogénico y cafeico, quercetina, mircetina y kaempferol) y de tocoferoles se realizó mediante HPLC – fluorescencia con columnas C18 y fase – normal, respectivamente. El análisis estadístico de los datos se llevó a cabo mediante ANOVA y test de Tukey para la comparación de medias, realizándose el análisis de correlación entre las variables. Los resultados indican tiempos de inducción £ 1,3 h, no encontrándose diferencias significativas (p>0,05) entre las diversas condiciones operativas citadas. Los principales antioxidantes fenólicos fueron: ácido cafeico (3,37x10-5 ± 1,7x10-5 mol kg-1) > mircetina (1,66x10-5 ± 6,7x10-6 mol kg-1) ≈ ácido clorogénico (1,47x10-5 ± 7,5x10-6 mol kg-1) ≈ quercetina (1,37x10-5 ± 6,5x10-6 mol kg-1) > kaempferol (4,04x10-6 ± 2,1x10-6 mol kg-1), no detectándose diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre las condiciones ensayadas.  Por otra parte, se encontró gamma tocoferol en todas los aceites extraídos, mientras que sólo se detectó delta tocoferol en el aceite extraído a 250 bar - 40º C. El contenido total de tocoferoles varió en el rango 36 – 95 μg g-1. Se encontró una correlación positiva altamente significativa (p £ 0,01) entre todos los antioxidantes fenólicos. No obstante, si bien el aceite de chía extraído mediante fluidos supercríticos presenta antioxidantes naturales tales como compuestos fenólicos y tocoferoles, su estabilidad oxidativa es muy baja, debido a su elevado contenido de PUFAs.