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Las berenjenas son hortalizas muy populares en todo el mundo. La fruta morada es el tipo más comúnmente comercializada, aunque los cultivares de color blanco han ganado aceptabilidad en los últimos años. Las berenjenas son particularmente ricas en compuestos antioxidantes, que se han relacionado con diversos beneficios para la salud. Las frutas frescas pueden usarse para producir puré, creando oportunidades de valor agregado para los agricultores y procesadores. Sin embargo, la calidad del puré se deteriora rápidamente debido al pardeamiento enzimático. El objetivo de este trabajo fue evaluar el pardeamiento obtenido con formas diferentes de triturado para obtener puré de berenjenas procesado a distintas temperaturas. Berenjenas enteras fueron desinfectadas con NaClO (150 ppm, 3 min), secadas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm. Posteriormente, fueron trituradas de dos formas: con procesadora doméstica tipo Minipimer: puré A (tamaño de partícula < 1 mm) y con multiprocesadora semi industrial para hortalizas: puré B (tamaño de partícula > 2 mm). Todas las muestras se procesaron y mantuvieron durante 4 h a dos temperaturas 5 y 25 ºC. Se estudió la variación de color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento (BI) y variación global de color (∆E) y análisis sensorial (apariencia general, sabor y pardeamiento) con panel entrenado. Inmediatamente después del procesamiento se registró una disminución del parámetro L* con respecto a la berenjena entera en aproximadamente un 60%. Luego del triturado, el parámetro L* a 5 ºC se mantuvo sin variación (P < 0,05), sin embargo, a 25 ºC, se observó una disminución significativa a partir de las 2 h de almacenamiento. No se registraron diferencias significativas en BI y ∆E en las muestras de puré A y B para ambas temperaturas. En el análisis sensorial, todos los atributos disminuyeron en el transcurso de las 4 h, no observándose diferencias significativas entre las formas de procesamiento; sin embargo a 25 ºC se registraron menores puntajes al inicio del almacenamiento respecto a 5 ºC. La forma de procesamiento para obtener puré de berenjenas no influyó en la modificación del color. A nivel gastronómico podría utilizarse una multiprocesadora para hortalizas de 1500-2000 rpm para obtener puré de berenjenas. El producto así obtenido podría mantenerse solo hasta una hora a 5 ºC, por lo tanto, es necesario aplicar algún tratamiento para reducir el pardeamiento enzimático.