Efecto de la fermentación sobre el potencial de panificación de almidones de mandioca y ahipa.

DÍAZ, ANDREA; GARCÍA, MARÍA ALEJANDRA; VIÑA, SONIA Z.; DINI, CECILIA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, UNCuyo

El mercado de productos sin gluten ha experimentado un gran crecimiento en los últimos años. El almidón agrio de mandioca es un producto libre de gluten, obtenido por extracción con agua, fermentación natural y secado al sol; por tener propiedades de expansión frente a la cocción, resulta un ingrediente interesante. Por otro lado, el almidón de ahipa podría representar una novedosa alternativa al de mandioca por su baja temperatura de gelatinización y bajo contenido de amilosa. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento del almidón de ahipa frente al proceso de fermentación y posterior secado solar o en estufa, y comparar la calidad panadera de los productos obtenidos con la del almidón de mandioca fermentado. El almidón fermentado de ahipa mostró diferencias en las características y la calidad panadera respecto del almidón agrio de mandioca. Particularmente, el secado al sol disminuyó las propiedades de expansión de los productos horneados obtenidos a partir de los almidones fermentados de ahipa, mientras que los derivados de su almidón nativo mostraron una expansión similar a la obtenida para el almidón fermentado de mandioca. Siendo el almidón de ahipa un ingrediente sin explotar y considerando los resultados obtenidos en este trabajo, podemos concluir que representa un nuevo e interesante ingrediente para la elaboración de productos horneados libres de gluten.