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H La búsqueda de fuentes de alimentos saludables, con nutrientes y propiedades funcionales adecuadas, es cada vez más importante. Dentro de esta tendencia las semillas ocupan un lugar clave. La chía (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea anual y estival perteneciente a la familia Labiatae, originaria de México y Guatemala. La planta produce numerosas semillas pequeñas de color oscuro, existiendo cultivares con semillas blancas. El mucílago de chia, es un componente importante de la semilla por su potencial importancia fisiológica. Este mucílago emerge de la semilla cuando entra en contacto con agua, constituyendo un hidrocoloide con potencial uso como agente espesantes en la industria de alimentos y farmacéutica. El estudio de la microestructura de la semilla y el mucílago, examinado a través de microscopía electrónica de barrido puede proporcionar información sobre la forma y tamaño de los mismos. El objetivo de este estudio fue describir la estructura y composición química de semillas de chía cultivada en Argentina y examinar el comportamiento de su mucílago en contacto con un medio acuoso. Se utilizaron semillas comerciales provenientes de Salta (Argentina), las cuales se clasificaron según su color. Se caracterizaron mediante la determinación de humedad, fibra cruda y cenizas (AOCS, 1998), proteína bruta (AOAC, 1990), lípidos (IUPAC, 1992) e hidratos de carbono por diferencia. Se cuantificó la fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI) y soluble (FDS) mediante método enzimático (Prosky et al., 1988). Se analizó la microestructura mediante un microscopio electrónico de barrido (LEO model EVO 40, SEM, 5 kV). Mediante SEM se evaluó la liberación de mucílago sumergiendo las semillas en agua durante diferentes tiempos (5,10, 30 y 60 minutos). Se evaluó su solubilidad a diferentes temperaturas (25, 30, 50, 60 y 80oC) según Betancur-Ancona et al. (2002), comparando diferentes dispersiones de mucílago (0,25; 0,50; 0,75 y 1,00%) por microscopía electrónica de barrido (SEM). La muestra estuvo compuesta por 91,6±0,3% en peso de semillas con pericarpio oscuro, siendo el resto blancas (tenor de humedad de la mezcla 7,0±0,4 % bs). La semilla de chia presenta un alto contenido de FDT (37,1%bs), constituida principalmente por FDI (33,6%bs). El consumo de cantidades apropiadas de fibra dietética está relacionado con la prevención de diversas enfermedades crónicas. El fruto de chia consiste en cuatro pequeñas núculas, similares a un aquenio indehiscente, cada una de las cuales contiene una única semilla. B Cuando las núculas entran en contacto con el agua, el epicarpio se hincha, la cutícula se rompe al agotar su elasticidad y el contenido de las células se derrama como mucílago rodeando toda la superficie del fruto, quedando adherido a la misma con notable tenacidad F E G . El mucílago, integrante de la fibra dietética, representó 3,76±0,07%bs de la semilla, presentando un aspecto de hojas superpuestas. I La solubilidad del mucílago en agua aumentó con el incremento de la temperatura hasta 60oC, para luego disminuir. La máxima solubilidad del mucílago de chía (86,96 % a 60oC) resultó superior a la observada para goma guar y goma xántica. Las dispersiones formuladas con mayor concentración de mucílago exhibieron una red de polisacáridos más densa. L O