Estrategia para maximizar la calidad de dulce de frutilla

RODONI LM; VICENTE AR; LEMOINE ML

Jornada; VII Jornadas de ciencia y Tecnología UM2008; 2018

Universidad de Morón

Actualmente la industria alimentaria busca obtener productos con mejores propiedades nutricionales y sensoriales. La deshidratación osmótica (DO) es un proceso que extrae parte del agua de los alimentos por intercambio con una solución altamente concentrada de un osmolito. Este trabajo estudió la influencia de pretratamientos de DO sobre la calidad y nivel de compuestos bioactivos en dulces de frutilla. A la fecha los trabajos que han abordado esta metodología han obtenido confituras deshidratando osmóticamente pero sin tratamiento térmico posterior, afectando su estabilidad microbiana. Se realizaron 14 elaboraciones con frutilla (Fragaria x ananassa) 80% roja, las cuales fueron cortadas longitudinalmente a la mitad. Una mitad se utilizó para la elaboración con DO previa y la otra para la elaboración tradicional. Para los dulces con DO previa, las mitades fueron nuevamente cortadas transversalmente en trozos de 3 mm de espesor y a 113±11 g de los mismos se le adicionó 60% de sacarosa, se mezcló para que el osmolito se disperse sobre toda la superficie de la fruta y se dejó deshidratando 15 min. Se separó el fruto deshidratado FD (ºBrix=22±2), del jarabe obtenido por la deshidratación (ºBrix=63±3) y este último fue concentrado hasta 81±3ºBrix en mechero de laboratorio. El FD fue procesado y se adicionó al jarabe concentrado, obteniéndose una mezcla de 54±2ºBrix la cual se evaporó hasta 64±2ºBrix. Esta técnica permitió reducir el tiempo al que la fruta fue sometida al calentamiento. Paralelamente se realizaron elaboraciones tradicionales mezclando 102±12g de frutilla y adicionando 60 % de sacarosa (ºBrix=44±2,4) evaporando hasta 64±3ºBrix. El ensayo siguió un diseño en bloques donde cada bloque representa una elaboración DO y otra tradicional. Se determinó el color (L*, a*y b*), el ºHue, la cromaticidad (C*), antocianinas por espectrofotometría y antioxidantes por ABTS?+. En el caso del color, los dulces DO tuvieron mayor L* (22,5) que los tradicionales (20,8). Los valores de a* y b* fueron de 20,1 y 9,2 respectivamente en dulces DO mientras que en los tradicionales fue inferior, aproximadamente 15,8 y 6,1 para a* y b* respectivamente. Estos parámetros derivaron en un ºHue=24,5 y C*=22,1 en dulces DO y un ºHue=21 y C*=16,9 en dulces tradicionales. Los dulces de frutilla con DO previa tuvieron un 20% más de antocianinas y un 11% más poder antioxidante en comparación a los tradicionales. Esta variante del método tradicional permitió obtener dulces con un color más parecido a la de la fruta original, de aspecto más natural y con un moderado incremento en compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Los dulces con DO previa poseen mayor sabor a frutilla, aunque futuros ensayos organolépticos son necesarios confirmar esto. Esta información puede resultar útil para la industria de confituras.