Introduciendo los prebióticos: desde la nutrición al desarrollo de alimentos

PUPPO M.C.

Mendoza

Congreso; XLI Reunión de Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2018

Universidad MAZA

En la actualidad se observa en los consumidores una creciente tendencia a elegir los alimentos que se asocian con su salud y bienestar. En este contexto han aparecido en forma creciente nuevas tendencias en alimentación como alimentos sin gluten, para veganos, bajos en carbohidratos, ácidos grasos saturados y sal, entre otras. Las metas nutricionales de macronutrientes recomendadas se dirigen no sólo a disminuir los riesgos de desnutrición, sino también aquellos riesgos asociados al desarrollo de enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, como son las cardiovasculares, la diabetes, el cáncer y la obesidad. En este contexto, se sugiere moderar el consumo de grasas a un valor máximo de 30% de las calorías totales y mantener en general en un 50-55% las calorías provenientes de hidratos de carbono (FAO/OMS), siendo estos últimos los macronutrientes mayoritarios de la dieta de la población mundial. En este marco, el consumo de alimentos altos en almidones adquiere una relevancia especial, junto a otras recomendaciones más específicas, como la disminución del consumo de azúcares simples y el aumento de la ingestión de fibra dietética. Con una selección adecuada de los alimentos, el aporte calórico se logra alcanzar principalmente con carbohidratos complejos disponibles que presentan un bajo índice glicémico, carbohidratos de lenta liberación y la sustitución de aquellos disponibles por no disponibles, como la fibra dietética. Cabe recordar que todos los hidratos de carbono complejos tienen propiedades fisiológicas diferentes dependiendo de su estructura y del tratamiento tecnológico para su obtención y uso, derivando en diferentes respuestas en el organismo como digestibilidad, forma y velocidad de absorción y participación en diferentes vías metabólicas, como también en la forma en que son fermentados por la microbiota intestinal. En definitiva, es necesario considerar también la calidad de los carbohidratos a consumirse con una elección inteligente de los ingredientes que conforman cada alimento de modo de no sólo asegurar la calidad tecnológica del producto, sino también los beneficios para la salud. En los últimos años se ha hecho hincapié en el estudio y elaboración de alimentos saludables que contribuyen a una disminución en el riesgo de contraer enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Entre dichos alimentos están los alimentos reducidos en grasas (con contenido bajo o nulo en grasas saturadas y trans), en cloruro de sodio y en azúcares simples. Asimismo, se ha puesto énfasis en el adecuado balance en cantidad y calidad de otros componentes como minerales, vitaminas, proteínas y fibras. Conjuntamente se han incrementado los estudios sobre los efectos fisiológicos de diferentes componentes funcionales, agregados o presentes naturalmente en diferentes alimentos, como prebióticos, probióticos, péptidos bioactivos y antioxidantes.El pan blanco es el tipo más popular de pan industrial en nuestro país debido a la herencia europea de su población, seguido del pan integral cuyo consumo ha registrado un crecimiento sostenido desde 2005, impulsado por la mayor conciencia de los consumidores sobre la importancia del consumo de fibra. Sin embargo, los últimos estudios realizados en Argentina han documentado un progresivo deterioro de la calidad alimentaria con un incremento en el porcentaje de grasas saturadas y menor consumo de frutas y vegetales, y por ende de fibra como consecuencia de la modalidad alimentaria de los últimos tiempos. Un ejemplo de ello es el excesivo consumo de hidratos de carbono a través de los productos horneados como panes y galletitas elaborados con harina de trigo blanca refinada que además carecen de ciertos componentes importantes para la nutrición, como minerales y vitaminas. Sin embargo, los hidratos de carbono, nutrientes mayoritarios de la dieta, presentan una biodisponibilidad que depende de su absorción en el intestino delgado: los disponibles como azúcares simples y almidón conforman la fracción digerible, mientras que los oligosacáridos y polisacáridos no almidonosos constituyen la fracción no-digerible, también llamada fibra dietaria. La deficiencia de fibra en la dieta contribuye al desarrollo de diversas enfermedades ya mencionadas como obesidad, cáncer de colon y afecciones coronarias.Existen en el mercado algunos productos horneados formulados con componentes saludables: panes de salvado doble ricos en fibra, panes con granos de cereales y semillas enteras. En el mercado nacional es posible encontrar pan integral pero no pan blanco enriquecido con fibra. También se producen galletas, bizcochos y tostadas adicionadas con fibra, por ejemplo, de avena. Nuevas fuentes potenciales de fibra lo constituyen algunos subproductos de la industria frutihortícola, como el bagazo de las industrias de jugo y sidras o el excedente de la producción o subproductos de la industria del tomate y alcaucil, este último fuente de inulina. La inulina es un carbohidrato prebiótico de cadena corta, un fructano formado por unidades de fructosa unidas por enlaces de tipo β (2→1) con un grado de polimerización entre 2 y 60 unidades. Se han realizado estudios de enriquecimiento con calcio en panes de trigo con el objetivo de aumentar la calcificación y prevenir la osteoporosis, agregando inulina como prebiótico para aumentar la biodisponibilidad del mineral. Se ha estudiado la calidad tecnológica de panes elaborados con diferentes sales de calcio (carbonato, citrato o lactato) e inulina en diferentes niveles utilizando un diseño central compuesto. Los panes con carbonato de calcio y 13% de inulina presentaron baja firmeza y buen volumen. La optimización de las variables tecnológicas (humedad, cohesión, masticabilidad, volumen) utilizando la función deseabilidad resultó en que el mejor pan se obtuvo con 2196 ppm Ca y 9,6 % inulina. Los panes resultaron ser un vehículo interesante para la fortificación con calcio, los cuales no sólo aportaron calcio, sino también favorecieron la disponibilidad de otros minerales como hierro y cinc. Los ensayos in vivo, además de reafirmar el efecto del prebiótico sobre la absorción de calcio, permitieron inferir que el proceso de panificación (amasado, fermentación, horneado) no afectó a la mayoría de los parámetros de absorción de calcio y biodisponibilidad, favoreciendo además una biota microbiana benéfica. La tecnología de alimentos de la mano del campo de la nutrición realiza ensayos de calidad tecnológica dependiendo del tipo de producto. En el caso de los panes, los resultados obtenidos permiten predecir y/o ajustar las variables tecnológicas de proceso de modo de mejorar cualidades como volumen, textura, color, aroma y aceptabilidad sensorial. Una vez conseguidas las condiciones óptimas de calidad tecnológica y organoléptica de los panes se realiza el análisis nutricional a través de medidas de disponibilidad de almidón, lisina, dializabilidad y biodisponibilidad de minerales, principalmente hierro y calcio, entre otros. Se realizan luego los ajustes necesarios para mejorar los estándares de calidad nutricional.