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La incorporación de rellenos a las galletitas es un proceso secundario que permite una gran variedad de productos. En general las tapas de galletitas presentan una actividad acuosa menor que los rellenos, y esto puede generar una migración parcial del agua desde los rellenos a las tapas lo que modificaría la textura del producto final.En el presente trabajo se prepararon rellenos de galletita con manteca de cacao, azúcar impalpable y miel. Las tapas de galletitas se prepararon con harina, maicena, leche en polvo descremada, azúcar, polvo de hornear y como fase lipídica se utilizó aceite de girasol alto oleico. Se colocó el relleno sobre la parte lisa de la galletita y se colocó una segunda galleta como ?tapa? presionando ligeramente hasta obtener el producto final. Las galletitas rellenas se conservaron durante 7 meses a 20 ºC en recipientes impermeables a la luz, a la humedad y al vapor de agua (latas de hojalata con cierre tipo ?sombrero?).A distintos tiempos de conservación se determinó la textura del producto utilizando una sonda Volodkevich Bite Jaws que simula la acción de morder la muestra. A partir de este ensayo se obtuvieron parámetros relacionados con la textura del producto como la fuerza máxima relacionada con la dureza de la muestra y el área bajo la curva que se asocia con la energía requerida para romper la galletita. Luego se separó el relleno de las tapas y se determinó la actividad acuosa (aw). Se encontró que durante el tiempo de conservación la aw aumentó significativamente tanto para los rellenos como para las tapas de galletitas, sin embargo su valor se mantuvo inferior a 0,65 por lo que se puede asegurar una adecuada estabilidad microbiana. Se pudo observar que al inicio del ensayo la actividad acuosa de las tapas era significativamente inferior a la de los rellenos, lo que generó que entre las 0 y las 4 semanas el agua inevitablemente difundiera desde los rellenos hacia las tapas. Luego se alcanzó un equilibrio entre las tapas y los rellenos (entre las 4 y las 20 semanas de conservación). Durante este tiempo la textura de la galletita rellena se mantuvo sin cambios, lo que significaría que, a pesar de la migración de humedad, la textura del producto no cambiaría. Sin embargo, serían necesarias más determinaciones acompañando estos análisis ya que es probable que las tapas hayan modificado su textura a pesar de que esto no haya sido determinado en las galletas rellenas. Finalmente, a partir de la semana 26 de observó un aumento en la actividad acuosa tanto de los rellenos como de las tapas de galletitas, probablemente debido a la absorción de humedad ambiente. Si bien el envase de hojalata es completamente impermeable al vapor de agua, las tapas utilizadas no proporcionaron un cierre totalmente hermético. Los ensayos de textura mostraron que entre las 26 y las 30 semanas la dureza de las galletitas rellenas disminuyó significativamente acompañada de un aumento en la energía necesaria para romper el producto.