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La berenjena (Solanum melongena L.) posee un elevado contenido de antioxidantes que actúan en la prevención de numerosas enfermedades. El objetivo del trabajo fue obtener berenjenas deshidratadas de alta calidad y valor nutricional, y de una adecuada humedad que permita extender su tiempo de vida útil. Las berenjenas se cortaron en rodajas de 5mm. Se deshidrataron en un secadero solar, algunas de ellas se sometieron a un pretratamiento de deshidratación osmótica/impregnación (DO/I). Se compararon los productos obtenidos con ambos tratamientos. La solución deshidratante consistió en 40% m/m sacarosa, 5% m/m cloruro de calcio, 5% m/m ácido ascórbico y 1% m/m ácido cítrico (55° Brix) a una temperatura de 40°C. Se empleó una relación masa de solución a masa de berenjenas de 4 y un nivel de agitación de 120rpm. La deshidratación osmótica/impregnación con solutos permitió fortificar el alimento con calcio. La determinación de este mineral se realizó por espectrofotometría de absorción atómica. Las berenjenas frescas presentan un rango de humedad de 91-94% en base húmeda, luego de un pretratamiento por (DO/I) de 1h se alcanza un valor de 64-67% (bh) y el posterior secado solar por 7h logra un valor de 30-21%. Con secado solar sin pretratamiento de 7h, se obtuvo una humedad 66-63% (bh). Se evaluó el color y se realizaron ensayos de rehidratación a las muestras. El producto pretratado presentó menor luminosidad L*: 49,7 ± 0,7 respecto del sin pretratar L*: 71,7 ± 3,1, valores de a* superiores con una diferencia del 50%y valores de b* bastante similares. La rehidratación fue mejor en la fruta pretratada por deshidratación osmótica. Al cabo de 4h de rehidratación a 20°C, se alcanzó una humedad de 89% (b.h). Este fenómeno evidenció que la deshidratación osmótica/impregnación logra preservar la estructura del alimento.