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El procesamiento de alimentos con altas presiones hidrostáticas (APH) permite asegurar la inocuidad y extender su vida útil, a la vez de preservar sus propiedades sensoriales y nutricionales. Sin embargo, en el caso de carnes rojas, el mayor inconveniente que presenta la aplicación de APH es la alteración del color debido a la desnaturalización de la mioglobina y al incremento de su oxidación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tratamiento con APH y la adición de antioxidantes (extracto de romero, eritorbato de sodio) sobre los parámetros fisicoquímicos y de textura de hamburguesas de carne bovina. Las mismas fueron elaboradas con 80% de carne, 10% de grasa, 10% de agua, 0,5% de tripolifosfato de sodio y 1,5% cloruro de sodio, además se incorporó: extracto de romero (0-0,2%) y eritorbato de sodio (0-0,3%). Las hamburguesas fueron tratadas a 200, 400 y 600 MPa a 5°C durante 5min. Se aplicó un diseño de Box-Behnken para evaluar el efecto de los factores: nivel de presión (P) y concentraciones de extracto de romero (CER) y de eritorbato de sodio (CET) sobre el pH, parámetros cromáticos, oxidación de lípidos, capacidad antioxidante, capacidad de retención de agua y parámetros de textura. Los resultados muestran un efecto cuadrático significativo de P y CER sobre el pH de hamburguesas crudas y cocidas, aumentando y disminuyendo, respectivamente, ese parámetro. En los parámetros cromáticos de hamburguesas crudas se observó un efecto lineal significativo de P sobre L*, incrementando los valores de este parámetro y de CET disminuyéndolo, además se observó un efecto cuadrático negativo de CER y positivo de P sobre L*. El parámetro a* disminuyó significativamente por efecto lineal de P y cuadrático de CET y P. El valor de b* fue afectado significativamente por P y por la interacción CER-P, disminuyendo b* por efecto lineal y cuadrático de P y aumentando por efecto de la interacción CER-P. Los valores de los parámetros cromáticos en hamburguesas cocidas no fueron afectados significativamente por los factores estudiados. Con respecto a la oxidación de lípidos se observó que P tuvo un efecto cuadrático negativo y CER un efecto cuadrático positivo y CET tuvo un importante efecto positivo sobre la capacidad antioxidante. La capacidad de retención de agua, que fue determinada mediante la humedad expresable de muestras de hamburguesas, disminuyó significativamente por efecto de P. En cuanto al esfuerzo y trabajo de corte, el efecto de la presión incrementó significativamente esos parámetros. Los resultados de este estudio mostraron que la adición de compuestos antioxidantes y el tratamiento con APH, modificaron las propiedades de las hamburguesas. La incorporación de aditivos de liga y el tratamiento con APH favorecieron la unión de las partículas cárnicas en las hamburguesas. La adición de eritorbato de sodio a las hamburguesas permitió minimizar el incremento de la luminosidad de las hamburguesas por efecto del tratamiento con APH. El uso de antioxidantes en este estudio no mostró los efectos significativos esperados en la oxidación de lípidos de las hamburguesas, esto podría explicarse por el efecto predominante del tratamiento con APH sobre la oxidación.