PAN DULCE CON HARINA DE FRUTO DE ALGARROBO: APLICACIÓN DE TECNOLOGÍA DE PANES PRECOCIDOS CONGELADOS

FERRERO, CRISTINA; FERRERO, CRISTINA; PUPPO, MARIA CECILIA; PUPPO, MARIA CECILIA; BIGNE, FACUNDO; BIGNE, FACUNDO

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)

La harina obtenida de los frutos de algarrobo (Prosopisspp) (HA) constituye un valioso recurso alimentario del norte de nuestro país, de buen valor nutricional y funcional, y con versatilidad para ser utilizada en distintas formulaciones. En los últimos años se ha promovido un aumento en la producción y aprovechamiento de estos frutos desde instituciones nacionales e internacionales. La HA es comercializada fundamentalmente a nivel regional. La mismaposee una marcada potencialidad dadas sus características organolépticas(posible sucedáneo de café y cacao), proteínas de buen valor nutricional y complementarias con las de cereales y alto contenido de minerales y fibra dietaria total. Las características mencionadas y su alto contenido de azúcares alientan su utilización en productos panificados dulces. En el presente trabajo se evaluó la incorporación de HA como reemplazo parcialde harina de trigo (HT) en una formulación tipo ?panettone?. Además se estudió la aplicación de la tecnología ?part-baked?. Se prepararon masas con reemplazos de 0, 15, 25 y 35% p/p de HT que fueron leudadas durante tiempo óptimo a 30°C y cocidas 20 o 40 min a 180°C, para precocción o cocción total respectivamente. Los panes se enfriaron durante 1 hora y se congelaron en cámara con circulación forzada de aire hasta alcanzar -15°C en el centro de las piezas. Los panes se almacenaron en cámara a -20°C en bolsas de polietileno. Luego de 2, 4 y 8 semanas se retiraron muestras que se descongelaron durante 1 hora y se terminaron de cocer durante 20 min a 180°C. Sobre los panes precocidos y terminados de cocer se realizaron mediciones de altura, color de corteza y de miga, caracterización del alveolado, humedad, awy textura de miga. También se evaluó la retrogradación de amilopectina en la miga por DSC. El incremento en el contenido de HA condujo a una menor expansión de la masa durante la fermentación y por consiguiente a menores alturas en las piezas cocidas. La corteza y miga de los panes se oscureciócon el agregado de HA. Cuanto mayor fue el contenido de HA en la formulación la miga resultó más dura y menos cohesiva y elástica, a la vez que las mismas resultaron menos aireadas y con tamaños de alveolo menores y más irregulares. No se registraron diferencias importantes de aw entre formulaciones. Al terminar de cocer los panes luego del almacenamiento congelado de hasta 8 semanas no se encontraron cambios significativos en los parámetros texturales ni en la humedad de miga, al compararse con los panes frescos sin congelar (cocidos en dos etapas de 20 min a 180°C). Algo similar ocurrió al analizar la retrogradación de amilopectina por DSC, donde los termogramas no mostraron incrementos significativos en las entalpías de retrogradación. El alto contenido de azúcares (demostrado crioprotector), sumado a una congelación rápida realizada en cámara con aire forzado y el hecho de haber fijado la estructura de los panes con la precocción estarían evitando un deterioro marcado de la calidad del producto con el almacenamiento congelado. A su vez la cocción final del producto estaría revirtiendo la posible retrogradación parcial de almidón que pudiera haber ocurrido durante el almacenamiento. Puede concluirse que se lograron panificados con hasta 35% de HA tipo ?panettone? de buena calidad y que la tecnología ?part-baked? podría aplicarse a los mismos, permitiendo disponer rápidamente de producto horneado con una calidad similar a la del producto fresco recién horneado.