CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El salado madurado de anchoita es un proceso tradicional que incluye una etapa de presalado en salmuera sobresaturada y una etapa de madurado. Esta última, demanda generalmente de 8 a 12 meses obteniéndose un producto de consistencia firme, color rosado uniforme y flavor característico. Los lípidos de la E. anchoita son altamente insaturados y susceptibles a procesos oxidativos, promovidos durante la maduración por la alta concentración de NaCl, baja aw, presencia de sangre y sistemas enzim¨¢ticos end¨®genos y bacterianos. Esta modificación en la fracción lipídica provoca cambios en las características sensoriales y nutricionales del producto. El objetivo de este trabajo fue estudiar las modificaciones en el perfil de ácidos grasos (AG) durante el proceso de salado-madurado. Se utilizó pescado capturado durante el mes de noviembre con un 3,45% de lípidos. Se evaluaron dos lotes de 25 Kg: el primero procesado en forma tradicional (presalado entero y madurado descabezado y eviscerado) y el segundo, se fileteó al comienzo del proceso (presalado y madurado del filete). Se extrajeron 4 muestras (50 piezas) de pescado fresco, luego del presalado y al cabo de 1, 4 y 10 meses de madurado. Se realizó la extracción de los lípidos, la metilación y se determinó el perfil de AG por cromatografia gas-líquido con detector FID, utilizando un equipo Shimadzu GC-17A. Se realizó ANOVA (p<0.05) de los datos obtenidos. Los ácidos grasos saturados (AGS) en pescado fresco representaron el 18,15%, los monoinsaturados (AGMI) 36,80% y los poliinsaturados (AGPI) 42,72% con predominancia de ácidos grasos de la serie omega-3, principalmente el docosahexaenoico (DHA) (20,4%). Luego del presalado se incrementaron los AGS y levemente los AGMI, a expensas de la disminución de alrededor del 8 % de los AGPI, siendo los más afectados los de la serie omega-6. En las etapas sucesivas de la maduración, tanto los AGMI como los AGPI disminuyeron en sus niveles iniciales alcanzando valores de 34,5 y 33% respectivamente a los 4 meses de proceso. La mayor variación en el contenido de AGPI con respecto al pescado fresco se registró luego del presalado, disminuyendo lentamente durante la maduración. Luego de 10 meses de maduración, se registraron importantes cambios en el tenor de DHA, del 20.4% a 8.57%, siendo el AG más afectado por el proceso. En cuanto a los distintos lotes estudiados, no se encontraron diferencias significativas en la composición de ácidos grasos en ambos casos (p < 0.05) a lo largo de toda la maduración.