Efecto, comparación y posible aplicación de proteínas de soja adicionadas con calcio sometidas a altas presiones hidrostáticas o a tratamiento térmico.

PICCINI, L.; SCILINGO, A.A.; SPERONI, F.J.

Conferencia; CIPCA VII; 2017

Efecto, comparación y posible aplicación de proteínas de soja adicionadas con calcio sometidas a altas presiones hidrostáticas o a tratamiento térmicoPiccini, L.; Speroni, F.*; Scilingo, A.CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, CONICET, CIC-PBA, 47 y 116, La Plata.Las proteínas de soja se asocian con calcio disminuyendo la solubilidad proteica (SP) y la estabilidad coloidal (EC). La desnaturalización proteica inducida por tratamiento térmico (TT) o por tratamiento con altas presiones hidrostáticas (TAPH) afecta diferencialmente las propiedades funcionales de estas proteínas. Las condiciones experimentales (concentraciones proteica y de calcio, orden de aplicación del calcio y/o tratamiento físico, composición polipeptídica, pH, fuerza iónica) a su vez modulan los efectos de cada tratamiento. Por lo expuesto comparaciones a partir de datos bibliográficos no resultan directas. El objetivo de este trabajo fue comparar los efectos del TT (90 °C ? 15 min) y TAPH (600 MPa ? 5 min) sobre el comportamiento funcional de proteínas de soja a las que se adicionó calcio en condiciones estandarizadas, evaluando la posible aplicación en un alimento modelo.Se prepararon dispersiones de aislados proteicos de soja al 1% p/v, a pH 7,0. La concentración de CaCl2 adicionada (antes o después de los tratamientos) fue 5 mM. Se evaluó la SP, la EC (por turbidez y retrodispersión de luz), el grado de unión del Ca+2 a las proteínas y la composición polipeptídica de la fracción proteica soluble. Ciertas muestras fueron liofilizadas y resuspendidas a mayor concentración para evaluar su comportamiento en gelificación, utilizando reología de pequeña deformación, perfil de textura, capacidad de retención de agua y aspecto visual.La adición de CaCl2 provocó disminución en la SP, que fue revertida por el TAPH pero no por el TT. El efecto solubilizante del TAPH requirió la presencia de CaCl2 durante el tratamiento, ya que no se verificó cuando el CaCl2 se incorporó luego del TAPH. La EC de las muestras fue mejorada por el TAPH y empeorada por el TT. El calcio libre representó aproximadamente el 40% del incorporado, indicando un importante grado de unión, sin diferencias entre los tratamientos ni entre las muestras adicionadas antes o después de los mismos. Esto sugiere que el número de sitios de unión a Ca+2 accesibles se mantuvo constante. Ambos tratamientos realizados en presencia de Ca+2 generaron macroagregrados solubles, que fueron mucho más abundantes en el caso de TAPH. El TT en presencia de Ca+2 produjo mayor precipitación de glicinina que de β-conclicinina, este efecto no se observó en las muestras sometidas a TAPH.La deshidratación por liofilización y posterior resuspensión a mayor concentración, permitió la formación en frío de un gel autoportante en el caso de TAPH, pero no de TT. Disminuyendo la concentración de Ca+2 se mejoró la retención de agua y se modularon las características reológicas, de textura y el aspecto visual (color y transparencia) de los geles obtenidos con TAPH. Estos geles podrían ser empleados en la formulación de ingredientes funcionales o alimentos ?listos para usar?.* corresponding author: franciscosperoni@gmail.com