Caracterización reológica de pastas libres de gluten conteniendo zeína y harina de quínoa.

A. CALIFANO; G. LORENZO; M. SOSA

Cuzco

Congreso; . XXVIII Congreso Interamericano de Ingeniería Química; 2016

Confederación Interamericana de Ingeniería Química

El desarrollo de productos libres de gluten es uno de los grandes desafíos de la industria alimentaria en la actualidad, dado que es un mercado en constante crecimiento y los productos aptos para celíacos disponibles en el mercado no cumplen con las propiedades organolépticas ni mecánicas demandadas por los consumidores. En la actualidad los productores están orientados al uso de granos completos (maíz, sorgo, amaranto y quínoa), ya que la mayoría de estos son excelentes fuentes de fibra, hierro y vitamina B. Los pseudocereales presentan un excelente perfil nutricional y pueden ser una fuente interesante en el desarrollo de alimentos libres de gluten. En particular, la quínoa está reconocida por su elevado contenido proteico y su balanceado perfil aminoacídico. Por otro lado, se ha observado que las mezclas de almidón, agua y la prolamina del maíz (zeína) pueden formar una masa con propiedades viscoelásticas similares al gluten. En base a esto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del contenido de quínoa y zeína sobre las propiedades reológicas y texturales de pastas libres de gluten. Se partió de una formulación previamente optimizada conteniendo 51.4% de almidón y harina de maíz, 6.6% de proteínas de huevo en polvo, 2.5% de una mezcla de gomas xántica y garrofín, 2.6% de aceite de girasol, 1.1% de NaCl y agua. Se estudiaron 3 niveles de sustitución de harina de maíz por harina de quínoa y 3 niveles de sustitución de proteínas de huevo por zeína. Se realizaron ensayos de reología oscilatoria (barridos de esfuerzo y frecuencias) sobre las masas y un Análisis de Perfil de Textura (TPA) sobre las pastas cocidas. Se observó que si bien todas las formulaciones mostraron un comportamiento de sólido viscoelástico, el aumento en el contenido de quínoa o la disminución de zeína produjo una disminución en las características elásticas de la masa. El modelado de los barridos de esfuerzo permitió obtener el esfuerzo crítico a partir del cual se rompe la estructura de la masa. El aumento del contenido de zeína disminuyó marcadamente este valor, mientras que no se observó influencia del contenido de quínoa. Esto muestra que si bien se obtienen masas con estructura más elástica, el incremento del contenido de zeína conduce a estructuras más frágiles. Por otra parte, los resultados de TPA mostraron que el aumento en el contenido de quínoa condujo a pastas más blandas, con menor resiliencia y masticabilidad. El aumento de zeína produjo pastas con mayor dureza y menor cohesividad, lo que podría asociarse a la mayor fragilidad obtenida a partir de los ensayos reológicos.