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En el presente trabajo se estudió el efecto de la fermentación en las características fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de mandioca. Se llevó a cabo la extracción acuosa del almidón a partir de raíces de mandioca mediante el método industrial clásico. La lechada se decantó a 4ºC y parte del almidón extraído se separó y se secó en estufa de convección a 40ºC (almidón nativo), y otra fracción se dejó en contacto con el sobrenadante de decantación durante 20 días a 20ºC para que ocurra la fermentación natural (almidón fermentado). Esta torta de almidón fermentado se dividió en dos partes, una de las cuales se secó al sol y la otra en estufa a 40ºC. Se extrajo el sobrenadante de este almidón y se utilizó como starter para la fermentación de almidón nativo de mandioca (starter:H2O 1:20) en las condiciones antes mencionadas y se procedió a secar una parte en estufa y otra al sol. Se realizó una tinción de Gram del starter para determinar la morfología de los microorganismos predominantes en el mismo, observándose principalmente hongos, levaduras y bacterias Gram positivas. Se realizó una cinética de pH de los sobrenadantes de decantación a lo largo de los 20 días de fermentación de ambos almidones, siendo los valores finales de pH de 3,8 y 4,5 para el almidón extraído fermentado y el fermentado con starter, respectivamente. La observación al microscopio óptico de los gránulos de almidón teñidos con lugol evidenció una reducción en su tamaño luego de la fermentación. Se realizó una suspensión de cada uno de los almidones al 10%, se centrifugó y se midió el pH de cada sobrenadante, resultando significativamente menos ácidos (p40%) en los fermentados con starter. Los espectros dinámicos mostraron las características viscoelásticas del sistema. Como era de esperar, las pastas retrogradadas refrigeradas presentaron valores de G? y G? mayores que a tiempo inicial. Así, la fermentación y posterior secado solar es una metodología simple para la modificación del almidón de fácil implementación y escalado.