EFECTO DE LA COMPOSICIÓN Y MÉTODO DE SECADO SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE GELES LÁCTEOS CON ACEITE DE NUEZ PECÁN

NATALIA RANALLI; ALICIA NOEMÍ CALIFANO; LUZ ADORNATO; SILVINA CECILIA ANDRÉS

Punta del Este

Congreso; 2º Congreso Iberoamericano de Ingenieros de los Alimentos; 2016

Asociación del Ingenieros Alimentarios del Uruguay

En búsqueda de alternativas que permitan diseñar o modificar procesos tecnológicos o alimentos sugren nuevos desafíos de alimentos de consumo corriente adaptados a las últimas recomendaciones nutricionales. El desarrollo de golosinas lácteas que incluyan emulsiones como fuente de ácidos grasos insaturados obliga a incorporar otros componentes, como hidrocoloides, cuyas propiedades deben ser cuidadosamente seleccionadas. El objetivo fue el estudio de geles lácteos elaborados a partir de dulce de leche 0% grasa vacuna con aceite pre-emulsificado de nuez pecán y gelatina y pectinas de algo metoxilo como gelificantes. Dado que para su conservación es fundamental obtener una aw que inhiba el desarrollo de hongos y levaduras se estudió el efecto del nivel de gelatina (4.67-7%), pectina (1.33-2%) y humedad inicial (50-60%) evaluando, frente al control sin deshidratar (SD), dos métodos de deshidratación parcial: i) secado (estufa de vacío a 35ºC, 24 h) (S), y ii) liofilizado (tras congelación a -80ºC) (L). En general, para todos los productos SD y S los valores de aw resultaron incompatibles con una adecuada vida útil (0.932±0.003 y 0.902±0.006, respectivamente), incidiendo fuertemente sobre este parámetro su humedad inicial. Para productos L el aw promedio fue 0.781±0.006, observandose que la formulación inicial incidía fundamentalmente en los valores obtenidos. Mediante un procedimiento de eliminación paso a paso (stepwise) se encontró una regresión lineal predictiva entre la humedad inicial, concentración de gelatina y aw medida. Se caracterizó la textura de los productos mediante Análisis de Perfil de Textura (TPA), obteniendo la dureza, adhesividad, cohesividad, gomosidad y resiliencia. Sobre la dureza tuvieron efecto significativo los tratamientos y niveles de humedad inicial, pectina y gelatina, así como varias interacciónes dobles, triples y cuádruples. En general aumentar gelatina o pectina o disminuir la humedad inicial resultó en productos de mayor dureza. Los productos SD y S no presentaron diferencias significativas, siendo mucho más blandos que los liofilizados, en concordancia con sus altas aw. Para productos L la humedad inicial no influyó en la dureza de aquellos de alta pectina y baja gelatina, mientras que si lo hizo en otras combinaciones. Los valores más altos correspondieron a baja humedad y pectina y alta gelatina, mientras que los más blandos a la formulación de bajos niveles de los tres componentes. Estos resultados indicaron que es necesario optimizar el rango de gelificantes y proceso de deshidratación para obtener golosinas lácteas gelificadas conteniendo aceite de nuez pecán de actividad acuosa y características de textura adecuadas.