Efecto del reemplazo parcial de harina de trigo por expeller de nuez pecán sobre calidad de muffins.

MARCHETTI LUCAS; ANDRÉS S C; CALIFANO A N

Punta del Este

Congreso; CIIAL 2016; 2016

AIALU

El consumo de nueces,entre ellas la nuez pecán (Caryaillinoinensis), ha sido asociado con menor incidencia de mortalidad cardiovascularpor su adecuado perfil lipídico (ácidos oleico y linoleico, 56.4 y 18.9% deltotal, respectivamente) y la presencia de compuestos bioactivos que ayuda a descenderel colesterol total y LDL y triglicéridos en individuos sanos yhiperlipidémicos. Asimismo, son ricas en diversos tipos de antioxidantes,principalmente β- y γ-tocoferol. La obtención del aceite por prensado resultaen gran cantidad de subproducto (expeller) que suele destinarse al consumoanimal. Se estudió la composición delexpeller de nuez pecán así como su incorporación en muffins analizando lascaracterísticas de calidad y organolépticas logradas. Se reemplazó hasta 40% dela harina de trigo por expeller en la formulación del producto tradicionalelaborado con aceite de girasol, se procedió a la cocción en horno eléctrico a140ºC durante 37 min, y a temperatura ambiente se evaluó su altura, color de lacorteza y de la miga, y la textura mediante Análisis de Perfil de Textura. Elestudio se completó con un análisis sensorial mediante panel no entrenado de 48miembros y escala hedónica de 9 puntos. El expeller presentó un 51.4% delípidos, 13.6% de fibra dietaria, 13.2% de proteínas, 11.96% de carbohidratos,5.66% de humedad y 3.67% cenizas. El reemplazo de 20-30 % de harina porexpeller produjo aumento de la altura de los muffins; cambiando de 47.5 mm parael producto no sustituido hasta 57.2 mm con 30% de reemplazo, pero disminuyendocon un reemplazo mayor. Los parámetros de color L* y b* disminuyeron con más de20% de reemplazo en la corteza, y en todas las proporciones en la miga,mientras que el parámetro a* aumentó en todos los casos, La dureza, elasticidady masticabilidad fueron los parámetros de textura más afectados, arrojandodescensos de 50.1%, 10.1% y 57% respectivamente para la formulación con 30% dereemplazo, observándose valores inferiores a mayores contenidos de expeller enel producto. Los productos con 20 o 30% de sustitución de harina de trigo porexpeller arrojaron valores superiores a 7.10 en todos sus atributos sensoriales,observándose una preferencia por la formulación con 30% de reemplazo. Estaincorporación del expeller en muffins sería una nueva opción de aprovechamientode este subproducto que resultaría además en un aporte de ácidos grasos insaturadosy fibra a la dieta.