Efecto del reemplazo parcial de sodio por potasio en geles cárnicos emulsionados magros

V. LARROSA; L. LOUND; S. C. ANDRÉS; A. CALIFANO

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL ? AATA); 2015

Dado el aumento observado en laprevalencia de enfermedades no transmisibles (obesidad, hipertensión arterial,diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras), y teniendo en cuenta queexisten prácticas alimentarias que aumentan este riesgo como son el consumoelevado de grasas saturadas, sal y carbohidratos refinados, la OrganizaciónMundial de la Salud entre sus recomendaciones incluye limitar la ingestaenergética procedente de las grasas, así como limitar la ingesta de sal (sodio)de toda procedencia (OMS, 2008, 2013; European Commission, 2012). Considerandoque las salchichas de carne son alimentos de consumo masivo, es un desafíotecnológico eliminar el contenido de grasa animal y reducir el contenido desodio en su composición manteniendo las características deseadas por losconsumidores, ya que tanto el contenido de grasa como de cloruro de sodio soningredientes esenciales en las propiedades funcionales de este tipo deproductos. Con el objetivo de desarrollar una emulsión cárnica cocida (tiposalchicha de Viena) que cumpla con estas recomendaciones se utilizó un diseñode mezclas de tres componentes, reticulado, con punto central y restricciones.Los componentes a considerar fueron NaCl, KCl y tripolifosfato de Na (TPP). Laformulación base utilizada consistió 30% agua, 1.95% concentrado proteico desuero lácteo, 0.320% de mezcla de gomas xántica-guar (relación 7:3), 0.015%NaNO2, 0.045% eritorbato de Na, 0.02% glutamato de Na, 0.2% pimientablanca, 0.05% nuez moscada, 0.032% colorante, sales (NaCl+KCl+TPP = 1.6%) y secompletó a 100% con carne vacuna magra, sin incorporar grasa adicional. Paracaracterizar los productos obtenidos se determinó la composición porcentual,rendimiento en cocción, y análisis de perfil de textura (TPA). Los mismosensayos se realizaron en salchichas comerciales (17% lípidos), cuyos valoresfueron utilizados como criterios de optimización. La composición porcentualpara las diferentes formulaciones estuvieron en el rango 69.60-76.07% dehumedad, 15.98-19.01% de proteínas, 0.11-0.64% de grasas y 2.18-3.40% decenizas. El valor energético calculado varió entre 86.1 y 110.3 kcal/100g deproducto. Con respecto a la muestra comercial (11% proteínas y 206 kcal/100g)se obtuvo un mayor contenido proteico y el valor calórico fuesignificativamente menor. Se regresionaron las superficies de respuestascorrespondientes y se utilizaron para la optimización de la mezcla desales, considerando maximizar el rendimiento y manteniendo los parámetrostexturales en rangos similares a los del producto comercial. La combinación óptima de sales calculada fue 0.7%NaCl, 0.4% KCl y 0.5% TPP, con una conveniencia global de 0.717; lascaracterísticas predichas fueron validadas experimentalmente. El estudio secompletó mediante un análisis sensorial con panel no entrenado. A partir delproceso de optimización se obtuvo un producto que en su composición no contienegrasa adicionada e incluye reducción notable de los niveles de sodio, quemantiene las características sensoriales equivalentes a una salchicha tipo?Viena? tradicional y se presenta como una opción con calidad nutricional deexcelencia, adecuada a los requerimientos de la OMS.