Parámetros reológicos de masas de harinas de trigo de variedades puras y sus mezclas: relación con la calidad panadera

PONZIO, N.; PUPPO, M. C.; FERRERO, C.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

AATA

Las harinas comerciales, compuestas por una mezcla de dos o más variedades de trigo, le permiten al molinero ofrecer un producto de calidad constante. Para evaluar la calidad panadera de estas mezclas es necesario hacer ensayos específicos (farinograma, alveograma, de panificación) ya que generalmente no se dispone de la composición de la mezcla de trigos que forman la harina y no es predecible su comportamiento. La utilización de mezclas de variedades puras en proporciones conocidas permitiría predecir la calidad de una harina comercial. En la predicción de dicha calidad resultan de importancia diversos ensayos reológicos empíricos. El objetivo del presente trabajo fue determinar si a partir del conocimiento del comportamiento de las variedades puras se puede inferir el de la mezcla resultante a través de ensayos de amasado y panificación de dos variedades de trigo de distinta calidad. Se utilizaron las variedades Buck Pronto (BP) y Klein Escudo (KE), de las cuales se obtuvieron harinas que se emplearon puras y en mezclas de distintas proporciones (BP:KE, 100:0, 75:25, 50:50,  25:75 y 0:100). Para la caracterización proteica de las harinas de variedades puras se realizaron electroforesis SDS-PAGE. La calidad panadera de las harinas se analizó mediante farinogramas (absorción de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad, aflojamiento), alveogramas (P, L, W) y ensayos de panificación estandarizados (volumen específico, relación de forma). Se obtuvieron los perfiles de textura (TPA) de las masas y de las migas de los panes, analizándose la dureza, elasticidad, adhesividad y cohesividad. Se determinó también la dureza de la corteza de los panes a través de ensayos de punción. Estos cultivares difieren sólo en una subunidad de HMGW y presentaron diferencias tanto en el W alveográfico como en la estabilidad y aflojamiento, observándose mayores valores de W y estabilidad para el BP. El agregado de KE disminuyó significativamente estos parámetros a partir de la proporción BP:KE 25:75. Similar tendencia se observó en el TPA de las masas, con disminución de la dureza e incremento de la adhesividad, elasticidad y cohesividad. La panificación de BP y KE y sus mezclas indicó que el volumen específico aumentó hasta una relación BP:KE 25:75, esto se correlaciona con una miga de menor dureza y consistencia.Esto indica que, tanto las harinas puras como sus mezclas, conforman su volumen específico de acuerdo a las variaciones en los % de expansión en alto y ancho, adjudicables a la interacción de los patrones proteicos de los cultivares.  A medida que aumentó la proporción de KE en la mezcla, el peso y la altura de los panes disminuyó y se incrementó el diámetro por lo que la relación de forma (altura/diámetro) fue mayor a más proporción de KE. Existe una correlación positiva entre la dureza de la masa y la de miga, presentando BP y KE alveolados de miga distintos.  La relación de forma correlacionó positivamente con la elasticidad obtenida del perfil de textura. La corteza de los panes disminuyó su resistencia a la punción a medida que aumentaba la proporción de KE en la mezcla. CONCLUSION: Los resultados obtenidos sugieren que la calidad panadera de harinas varietales se puede predecir a partir de ensayos tradicionales y también por los parámetros obtenidos del perfil de textura de las masas.