Determinación de ácidos orgánicos en yogures funcionales durante almacenamiento refrigerado

DELLO STAFFOLO, MARINA; MARTINO, MIRIAM; BEVILACQUA, ALICIA

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL y 2° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

AATA

Los alimentos funcionales, como los yogures con fibra dietaria, son muy valorados por los consumidores. El objetivo de este trabajo fue estudiar durante el almacenamiento refrigerado, yogures con distintos tipos de fibra dietaria con respecto al contenido de ácidos orgánicos (de efecto positivo para la salud), pH y aceptabilidad de los mismos. Se utilizó leche en polvo entera 15%, sacarosa 5% y 1.3% de las distintas tipos de fibras (inulina, fibra de manzana, de trigo, bambú) y se trató a 85ºC-30 min. Se inoculó con de S. thermophilus y L. delbrueckii, ambos en concentración 1%. Se incubó a 42ºC hasta pH 4,4-4,6. Se prepararon en recipientes estériles donde se almacenaron durante 21días a 4°C. Se tomaron muestras a los 1, 7, 14 y 21 días para estudiar los ácidos cítrico, fórmico, isobutírico, láctico, orótico y pirúvico. La extracción se realizó con de H2SO4 0.009 N agitando durante 1 h y se centrifugaron (7000g-5min) a 20°C. Los extractos se analizaron por HPLC. La separación se realizó mediante una columna de intercambio catiónico a 60°C y con una fase móvil de H2SO4 0.009 N. Se analizaron todas las muestras por duplicado a 214 y 280 nm. Se determinaron los tiempos de retención con el método del estándar interno. La cuantificación se realizó con el método de estándar externo, obteniéndose las curvas de calibración para cada uno de los ácidos. Se tomó el pH antes de la inoculación de fermentos, a 5, 7, 9hs durante la fermentación y a 1, 7, 14, 21 días. Se realizó el primer día de almacenamiento un ensayo de aceptabilidad con un panel no entrenado utilizándose una escala hedónica. Se estudió color, textura, aroma y sabor. La fibra de manzana no fue incluida en el último ensayo debido a su color marrón. Los ácidos fórmico e isobutírico no fueron detectados. Los ácidos úrico y orótico disminuyen y el ácido láctico aumenta significativamente (p<0,05) durante el almacenamiento en yogures con y sin fibra. Inulina y fibra de manzana aumentan los ácidos cítrico, pirúvico, láctico y úrico, pero disminuyen el orótico con respecto al yogur sin fibra. El ácido pirúvico en el yogur con fibra de manzana no varió significativamente durante el almacenamiento. Las fibras de bambú y trigo se comportaron aumentando el contenido de los ácidos cítrico, láctico y úrico pero disminuyeron los ácidos orótico y pirúvico con respecto al yogur sin fibra. Antes de la inoculación el pH fue significativamente menor para la fibra de manzana debido a los componentes ácidos que posee. Todas las fibras causan una aceleración en la acifidicación, más marcada en el caso de inulina. Este comportamiento se mantiene hasta los 7 días de almacenamiento y puede relacionarse con el aumento significativo del ácido láctico para todos los yogures. A los 14 y 21 días no hay diferencias significativas entre yogures con y sin fibra. Para el color y la textura el agregado de fibra tuvo buena aceptación. Respecto del sabor, el yogur con inulina fue el que obtuvo mayor aceptación. El aroma resultó indiferente a los consumidores. La textura del yogur con fibra de trigo fue la más aceptada. La adición de las fibras estudiadas causó diferencias significativas en el contenido de los ácidos orgánicos durante el almacenamiento. Estas diferencias solo se evidenciaron en el pH hasta los 7 días de almacenamiento. Los yogures con fibras de inulina y trigo mostraron una buena aceptación por parte de los consumidores.