Caracterización de proteínas de trigo: Influencia de agentes emulsificantes

GÓMEZ, A.; AÑÓN, M. C.; PUPPO, M. C.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos – CYTAL 2007; 2007

AATA

Los emulsificantes son sustancias ampliamente usadas como aditivos en panificación. Moléculas del tipo SSL y DATEM se usan como reforzadores de masa, interaccionando no sólo con las proteínas de gluten, sino también con el almidón retardando el fenómeno de retrogradación. Si bien se conoce el efecto que producen estos emulsificantes en la calidad panadera, mucho queda  por recorrer en el campo del estudio de los cambios estructurales de las proteínas del gluten por efecto de estas sustancias. Por esta razón, se estudió la influencia de los emulsificantes SSL y DATEM (1-25% p/p) en la naturaleza de los agregados proteicos formados durante el proceso de amasado y la preparación de gluten. Los porcentajes de aditivo utilizados en concentraciones superiores a las usadas en panificación (> 1,5%) se usaron sólo con fines experimentales. Las proteínas, extraídas con distintos buffers, se estudiaron por técnicas de electroforesis nativa, SDS-PAGE (Trisma base 0.0625 M - pH 10) y multistacking (Trisma HCl 0.125 M – pH 6.8). Las gliadinas y gluteninas extraídas de las muestras con propanol-50% y propanol-50%-DTT 1%, respectivamente se analizaron por HPLC. La movilidad electroforética (PAGE-Nativa) de las proteínas de trigo fue diferente a la de soja y aumentó con el contenido de SSL, mientras que no varió con el agregado de DATEM. El análisis por SDS-PAGE mostró que el SSL provocó la formación de agregados solubles de alta masa molecular con la consecuente disminución de las subunidades de @60 kD. El DATEM no formó agregados solubles visibles por SDS-PAGE, pero se observó una disminución de las bandas de @60, 30 y 15 kD con el aumento de la concentración de emulsificante, indicando la posible participación de dichas subunidades en la estabilización de los agregados insolubles. El análisis por multistacking permitió identificar el tipo de subunidades que forma parte de los distintos agregados. La masa control presentó mayor cantidad de agregados retenidos en el stacking 4% formados principalmente por subunidades de @100, 94 y 85 kD y en menor proporción @65, 45 y 40 kD y por monómeros libres de @60 y 45 kD. El gluten control, al igual que la masa, presentó igual proporción de agregados retenidos en los stackings de 4, 6, 8 y 10%. Los más pequeños (8 y 10%) están formados también por subunidades de @45 y 40 kD. Los monómeros libres de baja masa molecular (< 40 kD) quedaron retenidos en el gel de 14%. Los agregados de proteínas de gluten de diferente tamaño (4, 6, 8 y 10%) están formados por el mismo tipo de subunidades que las observadas en la masa control. El agregado tanto de DATEM como de SSL provocó un cambio estructural tal que se extrajeron menor y mayor cantidad gliadinas de bajo (37-44 min) y de alto (44-49 min) tiempo de retención, respectivamente. En el caso de las gluteninas, las retenidas entre 31 y 39 min aumentaron su proporción con la adición de SSL a la masa. El gluten no presentó cambios en la proporción de gliadinas y gluteninas de cada fracción, por acción de ambos emulsificantes. Se puede concluir que los emulsificantes producen cambios estructurales en las proteínas de trigo, mayoritariamente gliadinas y gluteninas, produciendo diferentes grados de agregaciones según los niveles de aditivo utilizado. El estudio del tipo de agregados proteicos que estabilizan la estructura de la masa, resulta importante a la hora de evaluar el uso de estos aditivos en la calidad de masa pan.