Análisis de la textura y del comportamiento de masas libres de gluten sometidas a congelación

G. LORENZO; N ZARITZKY,; A CALIFANO,

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL: 2º simposio internacional de nuevas tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La incidencia de la enfermedad celíaca ha ido en aumento en los últimos años, llegando a afectar a 1 de cada 150 individuos a nivel mundial. Esta alta significación ha impulsado un gran desarrollo tecnológico en búsqueda de productos alimenticios libres de gluten, que resulten aptos para enfermos celíacos, con características buenas texturales  y una palatabilidad similar a aquellos desarrollados a base de harina de trigo. Las masas no fermentadas, empleadas en el desarrollo de tapas para tartas y empanadas, requieren de una estructura interna capaz de resistir esfuerzos de tracción durante el procesamiento y la cocción de las mismas, que en ausencia de gluten esta resulta ser la problemática mas compleja a enfrentar. El uso de hidrocoloides para generar una red interna similar a la del gluten es una de las alternativas más adecuadas para sustituirlo. En un producto sin la estructura adecuada, este proceso podría generar un alimento de inferior calidad. Es frecuente, en masas a base de harina de trigo, que una vez elaborada la empanada, se realice la congelación de la misma y posteriormente se lleve a cabo la cocción sin previa descongelación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la congelación sobre el comportamiento viscoelástico de masas libres de gluten cocidas, formuladas con distintos hidrocoloides y fases grasas. Se estudió el comportamiento de tres formulaciones de masa para empanadas libre de gluten, elaboradas a base de almidones de maíz y mandioca, empleando mezclas de gomas xántica/guar y de goma xántica/hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), con el agregado de aceite o margarina de alto porcentaje de sólidos. Se realizaron ensayos tanto en muestras crudas como cocidas, evaluándose además el efecto de la congelación a -20 ºC sobre las características texturales del producto final. En todos los casos la temperatura de horneado fue de 200 ºC. Sobre las muestras de masa cruda se realizaron ensayos de elongación y punción en un texturómetro TAXT2i Texture Analyzer y experimentos dinámicos oscilatorios en un reómetro de esfuerzo controlado Haake RS600, para determinar los módulos de almacenamiento y pérdida. Sobre las muestras cocidas se llevaron a cabo ensayos de punción con diente (sonda Volodkevich), para simular la mordedura del alimento con los incisivos, que es el primer contacto de la empanada en la boca. Las distintas formulaciones fueron analizadas en un microscopio diferencial de barrido ambiental (ESEM, Philips – Electroscan 2010) y comparadas con una masa formulada a base de harina de trigo. Se compararon las propiedades reológicas de las masas estudiadas con masas libres de gluten disponibles comercialmente. Los resultados mostraron que se lograron formulaciones más extensibles y menos frágiles, con características texturales más próximas a masas comerciales elaboradas a base de harina de trigo, lo que facilita su manipulación. La combinación de goma xántica con los demás hidrocoloides permitió obtener masas con buena resistencia a la tensión, evidenciándose una mayor extensibilidad de las muestras crudas cuando se reemplaza el aceite por margarina industrial como fase grasa. Durante la cocción, las masas resistieron el aumento de volumen sin rasgarse. La fuerza máxima obtenida para el producto cocido fue similar a la encontrada para masa comercial elaborada con harina de trigo. Un análisis de las respuestas dadas por un panel entrenado estableció que todas las formulaciones estudiadas presentaron buenas características organolépticas.