Almacenamiento congelado de frutos de okra (Hibiscus Esculentus L.)

D.F. OLIVERA; S.Z. VIÑA; R.M. FERREYRA; A. MUGRIDGE; R.H. MASCHERONI

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2007

Asociación Argentina de Tecnologos en Alimentos (AATA)

Los frutos de okra presentan muy buena calidad nutricional, factor importante para promover su incorporación a la dieta. Se trata de una hortaliza escasamente difundida en nuestro país y su demanda se restringe principalmente a colectividades provenientes de países con un mayor hábito de consumo de este producto. Los frutos se producen estacionalmente y si bien son muy perecederos, pueden ser conservados mediante congelación. El objetivo del presente trabajo fue analizar la incidencia del escaldado, la congelación y el almacenamiento a –18ºC durante 11 meses en el color y la textura de frutos de okra. Los frutos, provenientes de una variedad local, fueron cosechados inmaduros, tal como se los comercializa. Se seleccionaron aquéllos comprendidos dentro de un tamaño intermedio, entre 3,5 y 4,5 cm de largo, y se procedió a escaldarlos durante 1,5 min por inmersión en agua a ebullición. La duración de este tratamiento se determinó previamente, tomando como referencia el tiempo necesario para alcanzar 80ºC en el centro térmico de cada fruto. La congelación se llevó a cabo en un freezer comercial por inyección de N2 líquido. Los frutos se almacenaron a –18ºC. A los 5, 8 y 11 meses se tomaron muestras para su análisis, descongelándolas previamente a 4ºC durante 6 hs. El color superficial se determinó en base las coordenadas L*, a*, b* de la escala CIE. A tal efecto, se empleó un colorímetro Minolta CR300 Series. Se calcularon además los valores de chroma, hue y la diferencia total de color referida al producto fresco. La textura se midió con un texturómetro TA-XT2i Stable Micro Systems Ltd, equipado con una celda de carga de 25 kg y una cuchilla Warner-Bratzler. Se registró la fuerza máxima (N) necesaria para cortar las cápsulas transversalmente. Los frutos escaldados mantuvieron los valores de L*, hue y chroma muy próximos a los del producto fresco, que correspondieron a L* = 53,5, hue = 119,7 y chroma = 38,9, aún luego de 11 meses de almacenamiento congelado. La diferencia total de color con respecto al producto fresco, fue igual a 31,6 para el producto almacenado sin escaldado previo, luego de 11 meses a –18ºC; en cambio, dicho parámetro arrojó un valor de 6,4 para frutos escaldados y almacenados durante igual período. Esto evidenciaría la escasa alteración del color original del producto por efecto del escaldado aplicado. Con respecto a la textura, el escaldado produjo una disminución del 40% en la fuerza máxima de corte con relación a la del producto fresco. En conclusión, aplicando el tiempo de escaldado seleccionado para el tamaño de frutos con los que se trabajó, fue posible mantener los parámetros de color en valores cercanos a los del producto fresco. Asimismo, si bien el escaldado indujo una pérdida de textura apreciable, el congelado y el almacenamiento a –18ºC durante 11 meses no produjeron variaciones significativas de la textura. Por lo expuesto, los procesos aplicados resultarían una alternativa adecuada para la conservación de frutos de okra. Palabras claves: escaldado, almacenamiento congelado, Hibiscus esculentus L., textura, color superficial.