Efecto del calcio sobre la estabilidad de emulsiones w/o preparadas con PGPR

MÁRQUEZ, A.L.; WAGNER, J.R.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL) y Segundo Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

El objetivo de este trabajo fue obtener emulsiones del tipo agua en aceite (w/o) preparadas con aceite de girasol refinado, agua destilada y poliglicerol polirricinoleato (PGPR) como emulsionante y estudiar los efectos del calcio sobre la estabilidad de las mismas. Se formularon emulsiones con concentraciones de 0.2, 0.5 y 1.0% p/p de PGPR y 10% p/p de fase acuosa conteniendo diversas cantidades de cloruro de calcio (0, 10, 100 y 1000 mg Ca2+/100 g agua) o con lactato de calcio (1000 mg Ca2+/100 g agua); la homogeneización se llevó a cabo con un equipo Ultraturrax (24000 rpm, 2 min). Se analizó la estabilidad de estos sistemas durante 7 días mediante el uso de un equipo QuickScan; se observó coalescencia y sedimentación de gotas de agua como procesos simultáneos de desestabilización. El aumento de la concentración de PGPR y/o del contenido de cloruro de calcio produjo emulsiones más estables. Por microscopía (Leica DMLB) se observó disminución del tamaño de gotas de agua con el aumento de PGPR, lo cual explicaría el consecuente aumento de la estabilidad. A medida que se aumentó el contenido de cloruro de calcio, el aumento de estabilidad fue cada vez más gradual, mientras que la diferencia de estabilidad entre muestras con distinta concentración de emulsificante disminuyó. En general, al multiplicar por diez la cantidad de cloruro de calcio (a una concentración fija de PGPR) la estabilidad aumentó en mayor medida que al duplicar la concentración de emulsionante (a igual contenido de calcio). Las emulsiones preparadas con lactato de calcio tuvieron una estabilidad intermedia entre las muestras sin calcio y los sistemas con la misma cantidad de calcio en sal de cloruro. Dado que el cloruro de calcio es una sal más reactiva que el lactato, estos resultados indicarían que una mayor cantidad de calcio libre en la fase acuosa favorece la estabilidad de estas emulsiones. Otro efecto del calcio en estos sistemas fue el cambio del punto de inversión de fases: sin el agregado del catión, un 15% p/p de contenido acuoso fue suficiente para que la emulsión pase a ser del tipo aceite en agua (o/w), mientras que dentro del rango de concentraciones de calcio utilizadas se obtuvieron emulsiones w/o relativamente estables con hasta 20% p/p de agua; mayores contenidos de agua aún produjeron emulsiones w/o pero muy inestables, dado que mostraron una rápida acumulación de agua en el fondo del recipiente durante los primeros minutos luego de su preparación (incluso a concentraciones relativamente altas de PGPR). El agregado de calcio aumenta notablemente la estabilidad de emulsiones w/o preparadas con PGPR y permite obtener sistemas estables con mayor contenido de fase acuosa dispersa. Estas emulsiones pueden ser útiles para la producción de alimentos con contenido lipídico reducido y altamente fortificados con calcio, tales como cremas y mayonesas, pudiendo funcionar como fase dispersa para la formulación de emulsiones w/o/w.