PELÍCULAS DE GELATINA CAPACES DE DETECTAR CAMBIOS DE pH ADITIVADAS CON COLORANTES SINTÉTICOS Y NATURALES

MUSSO, YANINA S.; SALGADO, PABLO R.; MAURI, ADRIANA N.

Concordia

Congreso; International conference on Food Innovation; 2014

PELÍCULAS DE GELATINA CAPACES DE DETECTAR CAMBIOS DE pH ADITIVADAS CON COLORANTES SINTÉTICOS Y NATURALES Yanina Soledad Musso; Pablo Rodrigo Salgado; Adriana Noemí Mauri Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP), La Plata, Buenos Aires, Argentina. El objetivo de este trabajo fue desarrollar películas biodegradables de matriz proteica, capaces de detectar procesos de deterioro de alimentos asociados a cambios de pH. Para esto se agregaron a las formulaciones compuestos que indujeran cambios de coloración en la película frente a variaciones en el pH del medio, y se evaluó el efecto de dicho agregado sobre las propiedades fisicoquímicas de las películas resultantes así como su respuesta frente a cambios de pH. Se obtuvieron películas a partir de dispersiones acuosas de gelatina bovina (5%p/v), glicerol (1,25%p/v) e indicadores ácido-base sintéticos ?naranja de metilo (NM), rojo neutro (RN), verde de bromocresol (VBC) (0,2 mg/ml)? y naturales ?curcumina solubilizada en mezcla hidroalcohólica (Cur) (1 mg/ml) y extracto acuoso de antocianinas (Ant)?, a pH=6. Las dispersiones se moldearon en placas de Petri y se secaron (3h, 60°C). Las películas resultantes se acondicionaron (48h, 20°C, 59%HR) y se caracterizaron. Como control se obtuvieron películas de gelatina sin el agregado de colorantes. Todas las películas resultaron homogéneas y delgadas. Las películas de gelatina sin aditivar fueron incoloras y transparentes. El color de las películas se modificó dependiendo del colorante incorporado, resultaron: amarillas las de NM y Cur, rojas las de RN y azules las de VBC; mientras que las películas con Ant también resultaron incoloras. Las propiedades de barrera al vapor de agua de las películas de gelatina no se vió afectada por la incorporación de los aditivos estudiados. El comportamiento mecánico de los materiales proteicos fue afectado de manera diferencial por la incorporación de los distintos colorantes: NM y RN mejoraron la resistencia y el módulo elástico de las películas; Ant ejerció un efecto plastificante en la matriz proteica; VBC y Cur no modificaron estas propiedades. Las películas aditivadas con los colorantes naturales presentaron importantes propiedades antioxidantes (medidas por ABTS y FRAP), pero no manisfestaron propiedades Antimicrobianas contra S. enteritidis, B. cereus, E. aureus y E.coli (medidas por difusión en discos de ágar). Por otra parte, se observó que todas las películas de gelatina aditivadas con los diferentes colorantes cambiaron su coloración cuando se simuló su contacto con alimentos líquidos y semisólidos, y con el espacio de cabeza del envase; a diferentes pHs. Estos materiales utilizados como envases de alimentos cuyos mecanismos de deterioro sean acompañados por cambios de pH -como el crecimiento microbiano-, podrían indicarle al consumidor a través del cambio de su coloración si el producto se encuentra apto o no para su consumo.