Almidón resistente en panificación: efecto sobre la calidad y el envejecimiento del pan

ARP, GABRIEL; CORREA MARÍA JIMENA; FERRERO CRISTINA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2014

Es posible aumentar la capacidad funcional del pan incorporando ingredientes beneficiosos para la salud tales como almidón resistente (AR). El AR es la suma del almidón y productos de degradación del mismo que resisten la digestión en el intestino delgado de individuos sanos por lo que se trata de una fibra. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del empleo de AR sobre la calidad de pan tipo francés y sobre su envejecimiento. La formulación empleada fue: 100 g de harina 000 (o mezcla AR-harina), 2 g de sal comercial, AR: 0 (Control), 10 (AR10), 20 (AR20) y 30 (AR30) g, 3 g de levadura fresca y agua según absorción farinográfica. Se empleó como tiempo de amasado el tiempo de desarrollo farinográfico y como tiempo de levado el obtenido a partir de curvas de fermentación. Los panes se hornearon a 210°C por 26 minutos. Se evaluó la calidad de los panes a través de: volumen específico de pan, color de corteza, alveolado, humedad y perfil de textura de la miga (TPA). En el TPA se determinaron dureza, consistencia, cohesividad, elasticidad, resiliencia y masticabilidad. Además, se evaluó la digestibilidad del almidón. Los panes se almacenaron a 20ºC durante 0, 1 y 3 días y se siguió el envejecimiento a través de: humedad y TPA de la miga y retrogradación del almidón por calorimetría diferencial de barrido (DSC). El empleo de AR en concentraciones crecientes condujo a una disminución progresiva del volumen específico. Además, se observaron modificaciones en la distribución del área alveolar y también en la forma de los alvéolos respecto al control. Las migas de AR20 y AR30 fueron más duras que el control. Se observó asimismo una disminución tanto de elasticidad como de la resiliencia y de la cohesividad de la miga a medida que se incrementó la cantidad de AR. En el ensayo de digestibilidad del almidón, los panes AR20 y AR30 mostraron una importante reducción de la tasa glicémica in vitro. Durante el almacenamiento, no se observaron diferencias en la pérdida de humedad entre las diferentes formulaciones. Sin embargo, la calidad de la miga se vio afectada por el AR. En los mayores niveles se observó un incremento de la dureza y una disminución de la cohesividad, resiliencia y elasticidad respecto al control a igual tiempo de almacenamiento. Con respecto a la retrogradación del almidón, no se encontraron variaciones debido a la presencia del AR. Por lo tanto, aunque el reemplazo de harina por AR ocasiona una disminución de la calidad desde el punto de vista tecnológico, la cual podría mejorarse con el empleo de aditivos, se obtienen panes con menos almidón disponible. Estos productos podrían catalogarse como saludables ya que darían lugar a menores incrementos de glucosa en sangre que un pan tipo francés común.