Innovación en Alimentos Deshidratados Listos para Consumir

GINER, SERGIO ADRIÁN

Córdoba Argentina

Simposio; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2014

Universidad Nacional de Córdoba, Secretaría de Ciencia y Tecnología y Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Los alimentos deshidratados son prácticos porque concentran la energía y los nutrientes en poco peso y no permiten el crecimiento microbiano a temperatura ambiente. Se han seguido dos líneas de trabajo interactuantes pero autónomas: laminados de fruta (LDF) y soja crocante. Los LDF proveen diversidad a la dieta y facilitan la ingesta de sólidos de fruta,aportando vitaminas, minerales, fibras y compuestos bioactivos, además de energía. Este desarrollo se justificaporque las frutas frescas son complicadas de consumirfuera de la casa ylas frutas deshidratadas convencionales(pasas de uva, ciruelas, y orejones de durazno, damasco y pera) sondifíciles de masticar. La formación deLDF implica la reestructuración de pulpa de fruta en un gel péctico formado durante la deshidratación al contactarse pectinas de alto metoxilo en medio ácido con sacáridos solubles. Al alcanzar éstos una concentración de 55 a 65º Brix por deshidratación con aire caliente o vacío,las cadenas pécticas se cruzan entre sí formando una red que atrapa la solución azucarada, dando lugar a una lámina gelificada que alcanza estabilidad microbiana (aw< 0,7) y resistencia mecánica a 20-25% de humedad, manteniendotodavía la flexibilidad y logrando alta aceptabilidad sensorial.Se han desarrollado LDFcon pulpa de manzana, tomate y rosa mosqueta para los que se estudió elcomportamiento sorcional, cinética de secado y retención de calidad organoléptica y nutricional.Asimismo, se investigaron formulaciones de LDF reducidas en caloríaspor reemplazo de la sacarosa por polidextrosa con muy buena aceptabilidad. Con respecto a la soja crocante, se buscó darle uso local a la granproducción de este granoy asus macronutrientes valiosos (40% de proteínas de buena calidad). Un producto de soja listo para consumir puedeparticipar de una parte del mercado de productos snacks no dulces incluyendo el de maní tostado, teniendo la soja crocante la mitad del aceite y el doble de proteínas. La soja es una legumbre cuya versión enlatada se vende poco en los supermercados porque en Argentina el sabor a soja puro no es de preferencia. De hecho, la ?leche de soja? se empezó a vender recién cuando se la ofreció con sabor a fruta. En consecuencia, se pensó entonces en desarrollar un proceso de lecho fluidizado con aire caliente (120-140ºC), mediante el cual la soja pre-remojada pudiera ser cocida-inactivada y secada-tostada in situ en un sistema con alto grado de mezclado para aplicar un tratamiento térmico homogéneo que evite sobrecalentar y quemar los granos. El resultado ha sido un producto de muy bajo contenido de humedad, crocante, poco denso, con un suave color tostado y un sabor acorde, eliminando y/o enmascarado el sabor a poroto. Además del desarrollo del producto, seprofundizaron los estudios de contracción volumétrica, variación de densidad de los granos durante el secado, fluidodinámica del lecho, cinética de transferencia de calor y materia y la simulación del lecho fluidizado con recuperación de energía en el equipo para hacer económicamente viable el proceso. V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos , Córdoba,