QUESOS NO TRADICIONALES PRODUCIDOS CON LECHES KEFIRADAS

MARINA URRIZA; JUDIT PERMARIA; ANALIA ABRAHAM; ALICIA BEVILACQUA

BUENOS AIRES

Congreso; Congreso CYTAL; 2007

AATA

El Kefir es una leche fermentada cuyo inóculo consiste en un gránulo compuesto por una matriz de proteínas y polisacáridos en el cual se encuentran inmersas bacterias lácticas y levaduras responsables de la fermentación. Estos microorganismos se encuentran presentes también en la leche fermentada y son de importancia debido a su potencial probiótico. El objetivo del trabajo es la realización de un queso untable utilizando como fermento los microorganismos presentes en los gránulos del kefir y sin adición de cuajo. La obtención del mismo se realizó mezclando gránulos de kefir y leche entera en una proporción de 1:9 (p/v) a 20°C. Se fermentó 24 y 48 horas y se filtró por lienzo, dejando escurrir por un lapso de 24 horas. Obtenida la pasta se envasó en frascos de vidrio para la posterior almacenamiento. Se realizaron ensayos de pH, cenizas, humedad, contenido de grasa. Se realizaron las determinaciones de nitrógeno total y nitrógeno no proteico para determinar el índice de proteólisis. Asimismo se hicieron ensayos de reología y Textura en función del tiempo de maduración. Se efectuó el recuento de bacterias lácticas y levaduras viables en la leche fermentada utilizada para la elaboración y en el queso  que fue deshuerado 24hs a 4°C. Los recuentos se realizaron inmediatamente de obtenidos los productos (t=0) y a 4, 8 y 12 días de almacenamiento a 4°C en el caso de los quesos. Para el recuento de bacterias lácticas se utilizó agar MRS y crecimiento en anaerobiosis a 30°C durante 48hs. Para las levaduras se utilizaron placas de agar YGC incubándose a 30°C durante 48hs. Para estudiar si los factores ensayados produjeron un efecto significativo en las distintas variables analizadas se realizaron los correspondientes análisis de varianza utilizando el software estadístico SYSTAT. Se consideraron significativos los efectos con P < 0.05. De los resultados obtenidos se observó que los quesos tenían un pH comprendido entre 3,5 y 4 para los quesos elaborados fermentando la leche durante 48 y 24 horas respectivamente. Por ello se decidió continuar trabajando con quesos de 24 hs de fermentación. El contenido de cenizas fue de 2, 46± 0,2g por cada 100 g de m s. El contenido de grasas fue de 8,5±1,8 gramos por cada 100 g de m s. La humedad promedio de los quesos fue de 78, 3 ± 1,2%.  El nitrógeno total determinado fue de 1,7 % en base seca, equivalente a un 11,7% de proteínas presente. La leche fermentada presentó recuentos de 1,99x106± 9,8 x105UFC y 9,71x105±3,25x105/ml para bacterias y levaduras. Los recuentos en los quesos fueron 5,01x106±2,56x106 y 7,4x106±3,25x106. Se hallaron valores muy bajos de estos microorganismos en el suero. Durante el almacenamiento de los quesos el número de bacterias viables  desciende ligeramente hasta alcanzar el valor de 2,49x106 ±2,24X106 a los 12 días de almacenamiento, mientras que las levaduras van aumentando hasta 2,37x108x106±1,69x108UFC/g para el mismo tiempo. Asimismo durante el almacenamiento se vio que la viscosidad aumentaba, conjuntamente con G´ y G´´. Las pendientes de los gráficos de textura descienden a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento.