EFECTOS DE LA ADICION DE ESPESANTES SOBRE TEXTURA Y COLOR DE SALSAS A BASE DE VEGETALES

CAROLA A. SOSA; SONIA C SGROPPO; ALICIA E. BEVILACQUA

BUENOS AIRES

Congreso; Congreso CYTAL; 2007

AATA

El zapallo anco (Cucurbita moschata) es una materia prima de bajo costo, alta disponibilidad en la región NE del país y constituye  un excelente recurso renovable; por lo que una alternativa para su aprovechamiento es utilizarlo como base en la elaboración de salsas para el acompañamiento de carnes, sandwiches, pastas. Los pimientos morrones (Capsicum annum, L) frutos de alto volumen de producción regional pueden ser adicionados para preparar estas salsas, que en conjunto con otros aditivos, le otorgarían características de color, olor,, sabor y consistencia agradables. Se estudió el efecto en las salsas preparadas en base a estos vegetales por el agregado de los espesantes gelatina sin sabor y goma guar sobre los atributos sensoriales color y textura. Las salsas se elaboraron con las materias primas cocidas al vapor y trituradas hasta obtener un producto homogéneo, utilizando mezclas en tres proporciones de zapallo: pimiento (80:20, 60:40 y 50:50) a las que se les adicionaron cantidades crecientes de gelatina (0.5%, 0.7% y 1%) y goma guar (0.2%, 0.5% y 0.7%). Se determinaron los parámetros de color superficial (L*, a* y b*)por medio de lecturas realizadas con un colorímetro Minolta CR300 y se hicieron ensayos de textura con un texturómetro TA.XT 2i Stable Micro System determinando la fuerza máxima de compresión. Los resultados se analizaron estadísticamente por medio de un análisis de varianza (ANOVA), para un nivel de significancia de 0.05. Las medias se compararon por medio del test LSD. Evaluaciones de aceptabilidad efectuadas previamente por un panel de 40 consumidores, definieron que las mezclas 50:50 eran las preferidas según el atributo color, por lo tanto, las mediciones de color superficial se realizaron sobre ellas. La adición de gelatina provocó cambios significativos en la luminosidad y saturación del color (chroma) en relación directa con la cantidad de espesante agregado. Sin embargo, se distinguió un efecto inverso en ambos parámetros al adicionar goma guar a las mezclas. La tonalidad (hue) no se vio modificada para ninguno de los espesantes ensayados. La fuerza máxima de compresión alcanzó valores máximos al agregar 1% de gelatina a las salsas de proporción 80:20 y 50:50. Sin embargo en salsas 60:40 estos cambios se manifestaron para porcentajes mayores o iguales al 0.7%. La adición de goma guar no provocó cambios significativos en este parámetro.