Funcionalidad del polisacárido de kefir. Capacidad de formar geles.

PIERMARIA J. Y ABRAHAM A.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Las bacterias lácticas productoras de polisacáridos se han utilizado históricamente en la elaboración de alimentos, debido a que aportan características de textura que aumentan la aceptabilidad. Sin embargo, aplicaciones de sus polisacáridos aislados, como aditivos en la industria de alimentos han sido poco exploradas. El kefirán es un glucogalactano hidrosoluble que representa alrededor de un 10% en peso de los gránulos de kefir. Estos gránulos son capaces de crecer en un medio de bajo costo, como el suero de quesería, y el polisacárido puede extraerse y purificarse utilizando una metodología simple y reactivos compatibles con el procesamiento de alimentos. Debido a las ventajas que implican las características mencionadas, en este trabajo se planteó el estudio de la capacidad viscosante del kefirán y su propiedad de formar geles por tratamiento a bajas temperaturas. Se caracterizó el comportamiento en solución mediante evaluación de las curvas de flujo a 25ºC de soluciones de kefiran de 0 a 14g/l utilizando un reómetro en modo rotacional. Para evaluar las condiciones de formación de geles se tomaron soluciones del polisacárido en el rango de 6 a 14g/l  y se las sometió a dos tratamientos diferentes. Un grupo fue colocado a –20ºC y el otro a 4ºC por 24 horas. Ambos grupos fueron almacenados durante las siguientes 24 horas a 4ºC. Se determinó el comportamiento reológico de los geles mediante ensayos oscilatorios de baja deformación, hallando previamente el rango de viscoelasticidad lineal. La viscosidad aparente de las soluciones, aumentó con la concentración desde un valor a 1,08 ± 0,02mPa.s, para 0.3g/l, hasta 35,42 ± 2,41mPa.s para 14g/; y el comportamiento evolucionó de newtoniano a pseudoplástico.  En cuanto a la formación de geles, las soluciones que fueron sometidas a 4ºC mostraron valores bajos de módulos elástico y viscoso, 0,67Pa y 0,56Pa respectivamente, para la mayor de las concentraciones ensayadas, indicando que no se habían formado geles verdaderos. Aquellas soluciones que fueron tratadas a -20°C presentaron valores de módulo elástico de 7,79 ± 0,39Pa y módulo viscoso de 2,69 ± 0,08Pa para 6g/l, la menor concentración ensayada. Los módulos elástico y viscoso aumentaron con la concentración hasta alcanzar valores de 43,84 ± 1,81Pa y 7,32 ± 0,47Pa respectivamente, a la concentración de 14g/l. En el barrido de temperatura entre 5 y 40ºC se observó una disminución de ambos módulos, indicando una pérdida de estructura a los 35-37ºC  con transición a solución viscosa. Se puede concluir que la capacidad de formar geles por tratamiento en frío permitiría utilizar al kefiran en el desarrollo de productos innovadores, ampliando el campo de aplicación de polisacáridos de bacterias lácticas.