Calidad panadera de mezclas de harina de trigo y algarroba

BIGNE, F.; PUPPO, M.C.; FERRERO, C.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

La algarroba es el fruto del árbol del género Prosopis spp, de la familia de las leguminosas. La especie P. alba crece naturalmente en la zona del NOA. La molienda de los frutos maduros enteros permite obtener la harina de algarroba, rica en azúcares, proteínas, minerales y fibra. El interés nutricional en esta harina se basa en su alto contenido en fibra y la composición aminoacídica de las proteínas, que la haría complementaria a las proteínas de cereales. En el presente trabajo se estudió la calidad de los panes obtenidos con mezclas de harinas de trigo y algarroba. Se ensayaron formulaciones a base de harina de trigo con 15, 20, 25, 30 y 35% de reemplazo por algarroba. Otros ingredientes utilizados fueron margarina (4%), levadura fresca (3%) y NaCl (2%) (porcentajes en base harina). Como control se utilizó pan de harina de trigo sin reemplazar. Las piezas se armaron y leudaron durante tiempo óptimo a 30ºC y se hornearon a 210ºC. Sobre los panes se midió color de corteza y de miga, volumen específico y se realizó un análisis de perfil de textura de la miga. Al aumentar el contenido de algarroba en la formulación se observó un aumento en el tiempo óptimo de fermentación, llegando a triplicarse el de la masa control. Los panes con algarroba presentaron un color de corteza y de miga más oscuro que el pan de trigo, incrementándose esta diferencia con un mayor contenido de algarroba. El volumen específico de estos panes también resultó menor en forma progresiva con el contenido de harina de leguminosa, llegando con un 35% de reemplazo, a ser 32% menor al del pan control. Los atributos de textura mostraron un progresivo alejamiento respecto al control al aumentar el reemplazo de harina de trigo. La dureza y la masticabilidad aumentaron hasta valores de 400 % y 300 % respectivamente para la formulación con el máximo reemplazo de algarroba; mientras que la resiliencia, elasticidad y cohesividad disminuyeron en mayor proporción para las formulaciones con reemplazo mayor a 30 %. Las diferencias halladas en el volumen y en la textura de miga son atribuibles a la menor proporción de proteínas de gluten, lo que dificultaría parcialmente la formación de la red proteica viscoelástica necesaria para una buena calidad panadera. De todos modos se concluye que es posible la preparación de masas con mezcla de harinas de trigo y algarroba capaces de ser trabajadas para la obtención de panificados leudados, con el desafío de la mejora tecnológica del producto.