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En la república Argentina, la harina de algarroba (HA) se obtiene a partir de la molienda de las semillas del algarrobo blanco y/o del algarrobo negro (Prosopis alba y/o Prosopis nigra). Esta harina puede resultar de interés para el desarrollo de nuevos productos dadas sus características: color marrón, aroma y sabor con similitud al cacao/café. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de niveles crecientes de harina de algarroba sobre las características de la masa de harina de trigo y de la calidad del pan obtenido. La formulación empleada cada 100 g de harina fue: harina de algarroba 10, 20 y 30%, sal 2% y agua según la absorción farinográfica. Se analizó el comportamiento de la masa ante grandes y pequeñas deformaciones a través del análisis de perfil de textura (TPA) y ensayos en reómetro oscilatorio, respectivamente. Además, se evaluaron la humedad y la actividad acuosa (aw) de la masa y la movilidad de la matriz a través de ensayos de relajación de RMN (T2). La calidad del pan obtenido se evaluó a través del volumen específico, TPA, humedad, aw y ensayos de relajación. La textura de las masas se vio afectada en gran medida por la presencia de HA, habiéndose observado en todos los casos una disminución significativa de la dureza, consistencia, cohesividad, gomosidad y elasticidad. Los parámetros más afectados por la presencia de la HA fueron la cohesividad y la elasticidad mientras que la resiliencia fue el menos modificado. Por otro lado, en los ensayos con reómetro oscilatorio el agregado de HA condujo a masas más elásticas (menores valores de tan d). Aunque la humedad de las masas con HA fue inferior a la del control, la aw y la movilidad de la matriz se incrementaron significativamente. Los panes obtenidos con 10 y 20% de HA no presentaron diferencias significativas en el volumen específico respecto al control. Sin embargo, al 30% se observó una disminución significativa del mismo. En presencia de HA las migas fueron más secas, de mayor dureza, consistencia, masticabilidad y resiliencia que el control. Además, presentaron menor aw y la movilidad de la matriz se modificó de diferente manera según el nivel de HA empleado. Estos resultados indican que HA modifica en gran medida las características de la masa y del producto obtenido. En general, la utilización de HA conlleva una disminución de la calidad panadera; este efecto es menor con los niveles más bajos de HA. El empleo de los aditivos habitualmente utilizados en panadería podría permitir incrementar la calidad de estos productos