Efecto de diferentes agentes coagulantes sobre el rendimiento y calidad de ricotta

ORTIZ L, DARRÉ M, GUTIÉRREZ J, LARA J, BELLO G, TERMINIELLO L, LEMOINE ML , VICENTE A, MICELI E

Còrdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2012

La ricotta es un queso de muy alta humedad obtenido por coagulación de la leche o del suero de quesos a través del tratamiento térmico y adición de ácidos orgánicos permitidos. La acidificación de la leche para elaborar la ricotta puede realizarse mediante el agregado de diferentes sustancias. Tradicionalmente se ha utilizado el ácido acético. El ácido cítrico también se encuentra permitido pero su empleo se limita al uso doméstico por su disponibilidad. El ácido láctico también está permitido por el CAA, pero es más costoso. A nivel industrial suele utilizarse el cloruro de calcio que posee bajo costo y es de fácil disponibilidad. Si bien se trata de una sal neutra, su adición a la leche produce acidificación a partir de la reacción con el fosfato ácido presente en la leche o suero formando fosfato de calcio insoluble y liberando protones al medio. Algunos estudios previos sugieren que el tipo de coagulante empleado adicionado podría afectar el rendimiento y la composición del producto final. De todos modos esto se ha analizado en forma parcial y para uno o dos coagulantes. En el presente trabajo se estudió la influencia de cuatro coagulante diferentes en el rendimiento y calidad de ricotta. Para esto se realizaron 8 elaboraciones de 25-35 L de leche cada una empleando ácido acético, láctico, cítrico y cloruro de calcio como coagulantes y se evaluó su influencia sobre el rendimiento, color (parámetros L*, a y b*), humedad (gravimetría), contenido de cenizas (incineración directa), calcio (permanganimetría), pH (potenciometría), acidez (titulación), la materia grasa (Gerber para quesos) y aceptabilidad global. La ricotta elaborada con cloruro de calcio mostró un rendimiento promedio de 19,2% p/p superando significativamente a los demás coagulantes. Con la coagulación con calcio se obtuvo un producto más claro (mayor L*) y menos amarillo (menor b) con un pH cercano a 6,2 que fue significativamente más alto al obtenido con ácido cítrico y acético (pH cercano a 5,6). La ricotta obtenida con ácido cítrico mostró el menor contenido de humedad, el mayor nivel de materia grasa y el color más amarillo. La acidez no mostró diferencias entre los coagulantes empleados. El contenido de calcio fue menor en la ricotta obtenida con ácido acético. Los consumidores seleccionaron la ricotta coagulada con cloruro de calcio como aquella con las mejores características en términos de color, sabor, textura y aceptabilidad global. Los resultados de este trabajo indican que el coagulante empleado posee influencia sobre el rendimiento y las propiedades físicas y químicas de la ricotta, siendo el cloruro de calcio el que permite las mejores características en términos de rendimiento y calidad.