PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y TÉRMICAS DE HARINAS NUTRICIONALMENTE DIFERENCIADAS

MARÍA CECILIA DOPORTO; ALICIA MUGRIDGE; SONIA Z. VIÑA; MARÍA ALEJANDRA GARCÍA

Lima

Congreso; VIII Congreso IBEROAMERICANO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS; 2011

ingeniería de los alimentos

La necesidad de contar con una mayor diversidad de ingredientes para la elaboración de alimentos libres de gluten conlleva a la investigación de productos no tradicionales, tales como la ahipa (Pachyrhizus ahipa). El objetivo fue caracterizar las propiedades físicoquímicas y térmicas de harina de ahipa y compararlas con las de mandioca. Se emplearon raíces de ahipa y mandioca cultivadas en la EEA Montecarlo-INTA (Misiones, Argentina). El procesamiento consistió en la obtención de rodajas, que se secaron hasta peso constante, obteniéndose posteriormente la harina por molienda. La composición química se evaluó cuantificando humedad, cenizas, lípidos y proteínas totales, mediante métodos oficiales. Se determinó la presencia de gliadinas mediante una técnica de enzimoinmunoensayo competitivo, empleando anticuerpos policlonales. Las propiedades térmicas se evaluaron por DSC. Además, se obtuvieron las isotermas de sorción, por gravimetría; los datos experimentales fueron ajustados matemáticamente. Los inmunoensayos permitieron calificar a la harina de ahipa como un producto libre de gluten, aunque su aporte de proteínas (no gliadinas) resulta de cierta relevancia nutricional. El procesamiento a partir de rodajas es simple y la harina obtenida gelatiniza a una menor temperatura que la de mandioca. Las isotermas de adsorción de ambas harinas correspondieron al Tipo II, según la clasificación de BET. Se aplicaron 8 modelos matemáticos, siendo el propuesto por Chirife el que mejor ajustó los datos experimentales. Los modelos de BET y GAB permitieron estimar el contenido de agua de la monocapa, indicando una estabilidad aceptable para ambas harinas.