Evaluación de calidad de diferentes fracciones de trigo obtenidas en los distintos pasajes del proceso de molienda

CALDERÓN, A.; CAMPAÑA, L.; CARDÓS, M.; MARIA CECILIA PUPPO; FERRERO, C.; AÑÓN, M. C.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La molienda de trigo es un proceso complejo que implica diferentes pasajes. Estos pasajes están diseñados para optimizar la calidad del producto final. El conocimiento de las características fisicoquímicas de cada fracción: Roturas (R), Sasores (S), Primeros Lisos (PL), Ultimos Lisos (UL) permite optimizar la molienda para mejorar el rendimiento y calidad de las mismas por lo que el objetivo del presente trabajo fue analizar los parámetros fisicoquímicos y reológicos de estas fracciones. Se determinó humedad, proteína (%), gluten, cenizas, tamaño de partícula, retención de agua alcalina (RAA), temperatura (T) y entalpía (DH) de gelatinización de almidón. La calidad proteica se analizó por HPLC y SDS-PAGE. La caracterización reológica se obtuvo de medidas farinográficas y alveográficas. Las muestras con mayor contenido de tegumentos (Roturas y Sasores) presentaron mayor contenido de cenizas, proteínas y gluten. La fracción de harina PL, que contribuye principalmente a la obtención de harina 0000, presentó la mayor proporción de partículas de tamaño menor a 100 micrones (60.6%) con una absorción de agua elevada (59%). Esta harina formó las masas más estables con mayor tiempo de desarrollo (23 min) y resistentes al aflojamiento (3 UB). Asimismo estas masas fueron muy tenaces, medianamente extensibles, presentando una resistencia a la extensión neumática elevada (W > 300). La T y DH de gelatinización de estas masas fue levemente mayor a la obtenida con las demás fracciones. La RAA de esta harina fue significativamente mayor (81.3%) a la observada en las demás muestras. Las diferencias encontradas entre la harina 0000 (PL) y las obtenidas de los UL, R y S, se debería a la diferente calidad de las proteínas presentes que contribuyen a la formación de una matriz almidón-gluten de características únicas. La harina de los PL tiene una mayor proporción de gluteninas de alta masa molecular (HMW-GT) y una proporción aceptable de gliadinas (GD), ambas proteínas responsables de la calidad del gluten derivando en masas medianamente extensibles y muy elásticas. Mediante el conocimiento de la composición y naturaleza de las proteínas presentes en cada fracción es posible ajustar las condiciones de molienda para aumentar el rinde y la calidad para ser utilizada en diversos alimentos a base de trigo.