Deshidratación osmótica de frutas en la obtención de alimentos fortificados

MARIA CECILIA ALVAREZ; MIRIAM AGNELLI; RODOLFO MASCHERONI

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos; 2006

La deshidratación osmótica posibilita la obtención de nuevos productos a base de fruta dado que permite la eliminación de agua sin cambio de fase y la incorporación de sólidos (azúcares) que protegen a la fruta de reacciones de deterioro. También, la solución osmótica puede ser formulada con aditivos y agregados que se deseen incorporar en la fruta previamente a la preparación de la conserva propiamente dicha (barras de fruta, mermelada). Shi et al., propusieron una nueva tecnología en la preparación de mermelada de frutillas mezclando fruta deshidratada osmoticamente y una solución osmótica. Dado que la deshidratación osmótica se lleva a cabo en condiciones térmicas mucho mas suaves (30 – 40 ºC) que la alcanzada durante la fabricación de la mermelada tradicional, el producto exhibía mejor color y aroma que la fabricada en forma tradicional. Resultados similares fueron encontrados por García-Martínez et al., en la preparación de mermelada de naranja. Nos hemos propuesto desarrollar una conserva dietética de kiwi fortificada con minerales imprescindibles en la dieta humana. Para ello, se trabajó con soluciones deshidratantes a base de sacarosa y lactato-gluconato de calcio. Los kiwis, con el grado de madurez adecuado (17 º Brix), fueron pelados y cortados en rodajas de 1 cm de espesor. Luego, sumergidas en soluciones deshidratantes de 68 º Brix compuestas por sacarosa con y sin lactato-gluconato de calcio (CLG) al 2 y 4%. La deshidratación se realizó a diferentes tiempos (1-24 hs) a 30 ºC. Al término de cada periodo, se determinó la ganancia de sólidos (SG) y la cantidad de agua eliminada (WL). La calidad del producto fue evaluada mediante ensayos de textura, color y el contenido de calcio. El agregado de calcio disminuye la velocidad de deshidratación por sobre las cuatro horas de tratamiento. La dureza de las muestras tratadas con Ca+2, obtenida por experiencias de compresión en dos etapas, alcanza su máximo valor a las dos horas de deshidratación. Esto estaría relacionado con el tiempo necesario para lograr el mayor contenido de calcio impregnado. Tiempos mayores de deshidratación provocan ablandamiento como consecuencia del deterioro celular propio del tratamiento. El análisis de color indica que las muestras tratadas con Ca+2 presentan una tonalidad más amarillenta que las hacen menos atractivas para el consumidor. Sin embargo, dicha diferencia se hace menos evidente al elaborar la conserva de fruta. Por lo tanto se logra obtener un producto a base de fruta enriquecido en Ca+2 con características similares a los elaborados tradicionalmente.