Desarrollo, caracterización y almacenamiento de salchichas magras de pollo

ANDRÉS SC, ZARITZKY NE, CALIFANO AN

Buenos Aires, Argentina

Taller; Taller de Investigación en Ciencia y Tecnología de la carne en Argentina; 2006

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

Los productos cárneos constituyen una parte significativa de la dieta promedio en nuestro país y tienen un elevado potencial para la reducción de su contenido graso y la inclusión de ácidos grasos poliinsaturados w -3, más beneficiosos que los que tradicionalmente contienen. Las salchichas representan alimentos bien aceptados sobre todo por la población infantil, así la posibilidad de elaborar alternativas de estos productos más saludables contribuiría a fomentar una alimentación más sana, desde los primeros años de vida. El desafío consiste en encontrar la combinación adecuada de aditivos que mantenga una buena estabilidad de los productos, con máximo rendimiento, manteniendo las condiciones de textura y sabor requeridas. Se formularon salchichas magras con carne blanca de pollo y diferentes niveles de materia grasa (0-5%), concentrado de proteínas de suero lácteo e hidrocoloides (gomas xántica y guar 7:3). Las formulaciones contenían también NaCl, NaNO2, ácido ascórbico y tripolifosfato o hexametafosfato de sodio. Las salchichas fueron tratadas térmicamente hasta alcanzar 73ºC en el centro e inmediatamente enfriadas. Para evaluar los cambios durante el almacenamiento refrigerado, las muestras se envasaron bajo vacío y se almacenaron a 4ºC. Sobre los productos se determinaron el pH, aw, composición, rendimiento, pérdida de peso, ensayos de relajación (modelado matemático) y análisis de perfil de textura (TPA), color, microestructura, desarrollo microbiano y calidad sanitaria. Todas las formulaciones presentaron buena estabilidad térmica, con rendimientos entre 94 y 97% y pérdidas de peso inferiores al 10% al final del estudio. La actividad acuosa disminuyó levemente durante los primeros 28 días y luego permaneció constante, así como el pH y el color. A mayor contenido lipídico los productos resultaron ser más duros, gomosos y cohesivos, con mayor masticabilidad y menores valores de springiness y resiliencia. En cuanto a los ensayos de relajación, un modelo que considera siete elementos de Maxwell en paralelo con un elemento elástico mostró una muy buena concordancia con los resultados experimentales. Se obtuvieron las funciones de distribución de tiempos de relajación para todas las formulaciones ensayadas. El tiempo de relajación característico fue menor para las formulaciones sin grasa agregada (mayor contenido de agua) lo que produjo un producto menos elástico. Finalmente, se desarrolló un producto magro con carne blanca de pollo y se reemplazó la grasa vacuna agregada por aceite refinado y deodorizado de calamar como fuente de ácidos grasos poliinsaturados w -3. En la formulación se mantuvieron los niveles de concentrado de proteínas de suero, hidrocoloides, NaNO2, tripolifosfato y eritorbato de sodio y especias. El NaCl se redujo a 1.5 %. Se evaluó en este caso la oxidación lipídica mediante ensayo de TBA. La formulación presentó buena estabilidad térmica (rendimiento de 97% y pérdidas de peso menores de 5%), el pH y color del producto permanecieron constantes. La dureza, gomosidad y masticabilidad del producto aumentaron ligeramente durante el almacenamiento, siendo adecuados para este tipo de alimentos cárneos no existentes en el mercado. La oxidación lipídica fue baja debido al contenido de antioxidantes del aceite comercial, al envasado al vacío y temperatura de refrigeración utilizados. No se detectaron coliformes ni Clostridium sulfito-reductores durante el almacenamiento, indicando las condiciones sanitarias seguras de los productos. Todas las formulaciones fueron bien aceptadas mediante un panel sensorial no entrenado, independientemente de la cantidad de lípidos agregados. Todas las formulaciones presentaron buena estabilidad térmica, con rendimientos entre 94 y 97% y pérdidas de peso inferiores al 10% al final del estudio. La actividad acuosa disminuyó levemente durante los primeros 28 días y luego permaneció constante, así como el pH y el color. A mayor contenido lipídico los productos resultaron ser más duros, gomosos y cohesivos, con mayor masticabilidad y menores valores de springiness y resiliencia. En cuanto a los ensayos de relajación, un modelo que considera siete elementos de Maxwell en paralelo con un elemento elástico mostró una muy buena concordancia con los resultados experimentales. Se obtuvieron las funciones de distribución de tiempos de relajación para todas las formulaciones ensayadas. El tiempo de relajación característico fue menor para las formulaciones sin grasa agregada (mayor contenido de agua) lo que produjo un producto menos elástico. Finalmente, se desarrolló un producto magro con carne blanca de pollo y se reemplazó la grasa vacuna agregada por aceite refinado y deodorizado de calamar como fuente de ácidos grasos poliinsaturados w -3. En la formulación se mantuvieron los niveles de concentrado de proteínas de suero, hidrocoloides, NaNO2, tripolifosfato y eritorbato de sodio y especias. El NaCl se redujo a 1.5 %. Se evaluó en este caso la oxidación lipídica mediante ensayo de TBA. La formulación presentó buena estabilidad térmica (rendimiento de 97% y pérdidas de peso menores de 5%), el pH y color del producto permanecieron constantes. La dureza, gomosidad y masticabilidad del producto aumentaron ligeramente durante el almacenamiento, siendo adecuados para este tipo de alimentos cárneos no existentes en el mercado. La oxidación lipídica fue baja debido al contenido de antioxidantes del aceite comercial, al envasado al vacío y temperatura de refrigeración utilizados. No se detectaron coliformes ni Clostridium sulfito-reductores durante el almacenamiento, indicando las condiciones sanitarias seguras de los productos. Todas las formulaciones fueron bien aceptadas mediante un panel sensorial no entrenado, independientemente de la cantidad de lípidos agregados. Todas las formulaciones presentaron buena estabilidad térmica, con rendimientos entre 94 y 97% y pérdidas de peso inferiores al 10% al final del estudio. La actividad acuosa disminuyó levemente durante los primeros 28 días y luego permaneció constante, así como el pH y el color. A mayor contenido lipídico los productos resultaron ser más duros, gomosos y cohesivos, con mayor masticabilidad y menores valores de springiness y resiliencia. En cuanto a los ensayos de relajación, un modelo que considera siete elementos de Maxwell en paralelo con un elemento elástico mostró una muy buena concordancia con los resultados experimentales. Se obtuvieron las funciones de distribución de tiempos de relajación para todas las formulaciones ensayadas. El tiempo de relajación característico fue menor para las formulaciones sin grasa agregada (mayor contenido de agua) lo que produjo un producto menos elástico. Finalmente, se desarrolló un producto magro con carne blanca de pollo y se reemplazó la grasa vacuna agregada por aceite refinado y deodorizado de calamar como fuente de ácidos grasos poliinsaturados w -3. En la formulación se mantuvieron los niveles de concentrado de proteínas de suero, hidrocoloides, NaNO2, tripolifosfato y eritorbato de sodio y especias. El NaCl se redujo a 1.5 %. Se evaluó en este caso la oxidación lipídica mediante ensayo de TBA. La formulación presentó buena estabilidad térmica (rendimiento de 97% y pérdidas de peso menores de 5%), el pH y color del producto permanecieron constantes. La dureza, gomosidad y masticabilidad del producto aumentaron ligeramente durante el almacenamiento, siendo adecuados para este tipo de alimentos cárneos no existentes en el mercado. La oxidación lipídica fue baja debido al contenido de antioxidantes del aceite comercial, al envasado al vacío y temperatura de refrigeración utilizados. No se detectaron coliformes ni Clostridium sulfito-reductores durante el almacenamiento, indicando las condiciones sanitarias seguras de los productos. Todas las formulaciones fueron bien aceptadas mediante un panel sensorial no entrenado, independientemente de la cantidad de lípidos agregados. Todas las formulaciones presentaron buena estabilidad térmica, con rendimientos entre 94 y 97% y pérdidas de peso inferiores al 10% al final del estudio. La actividad acuosa disminuyó levemente durante los primeros 28 días y luego permaneció constante, así como el pH y el color. A mayor contenido lipídico los productos resultaron ser más duros, gomosos y cohesivos, con mayor masticabilidad y menores valores de springiness y resiliencia. En cuanto a los ensayos de relajación, un modelo que considera siete elementos de Maxwell en paralelo con un elemento elástico mostró una muy buena concordancia con los resultados experimentales. Se obtuvieron las funciones de distribución de tiempos de relajación para todas las formulaciones ensayadas. El tiempo de relajación característico fue menor para las formulaciones sin grasa agregada (mayor contenido de agua) lo que produjo un producto menos elástico. Finalmente, se desarrolló un producto magro con carne blanca de pollo y se reemplazó la grasa vacuna agregada por aceite refinado y deodorizado de calamar como fuente de ácidos grasos poliinsaturados w -3. En la formulación se mantuvieron los niveles de concentrado de proteínas de suero, hidrocoloides, NaNO2, tripolifosfato y eritorbato de sodio y especias. El NaCl se redujo a 1.5 %. Se evaluó en este caso la oxidación lipídica mediante ensayo de TBA. La formulación presentó buena estabilidad térmica (rendimiento de 97% y pérdidas de peso menores de 5%), el pH y color del producto permanecieron constantes. La dureza, gomosidad y masticabilidad del producto aumentaron ligeramente durante el almacenamiento, siendo adecuados para este tipo de alimentos cárneos no existentes en el mercado. La oxidación lipídica fue baja debido al contenido de antioxidantes del aceite comercial, al envasado al vacío y temperatura de refrigeración utilizados. No se detectaron coliformes ni Clostridium sulfito-reductores durante el almacenamiento, indicando las condiciones sanitarias seguras de los productos. Todas las formulaciones fueron bien aceptadas mediante un panel sensorial no entrenado, independientemente de la cantidad de lípidos agregados. ensayos de relajación (modelado matemático) y análisis de perfil de textura (TPA), color, microestructura, desarrollo microbiano y calidad sanitaria. Todas las formulaciones presentaron buena estabilidad térmica, con rendimientos entre 94 y 97% y pérdidas de peso inferiores al 10% al final del estudio. La actividad acuosa disminuyó levemente durante los primeros 28 días y luego permaneció constante, así como el pH y el color. A mayor contenido lipídico los productos resultaron ser más duros, gomosos y cohesivos, con mayor masticabilidad y menores valores de springiness y resiliencia. En cuanto a los ensayos de relajación, un modelo que considera siete elementos de Maxwell en paralelo con un elemento elástico mostró una muy buena concordancia con los resultados experimentales. Se obtuvieron las funciones de distribución de tiempos de relajación para todas las formulaciones ensayadas. El tiempo de relajación característico fue menor para las formulaciones sin grasa agregada (mayor contenido de agua) lo que produjo un producto menos elástico. Finalmente, se desarrolló un producto magro con carne blanca de pollo y se reemplazó la grasa vacuna agregada por aceite refinado y deodorizado de calamar como fuente de ácidos grasos poliinsaturados w -3. En la formulación se mantuvieron los niveles de concentrado de proteínas de suero, hidrocoloides, NaNO2, tripolifosfato y eritorbato de sodio y especias. El NaCl se redujo a 1.5 %. Se evaluó en este caso la oxidación lipídica mediante ensayo de TBA. La formulación presentó buena estabilidad térmica (rendimiento de 97% y pérdidas de peso menores de 5%), el pH y color del producto permanecieron constantes. La dureza, gomosidad y masticabilidad del producto aumentaron ligeramente durante el almacenamiento, siendo adecuados para este tipo de alimentos cárneos no existentes en el mercado. La oxidación lipídica fue baja debido al contenido de antioxidantes del aceite comercial, al envasado al vacío y temperatura de refrigeración utilizados. No se detectaron coliformes ni Clostridium sulfito-reductores durante el almacenamiento, indicando las condiciones sanitarias seguras de los productos. Todas las formulaciones fueron bien aceptadas mediante un panel sensorial no entrenado, independientemente de la cantidad de lípidos agregados.