Caracterización de levaduras potencialmente probióticas presentes en gránulos de kefir

DIOSMA G; GARROTE G L; DE ANTONI G

Buenos Aires, Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

Las bacterias ácido lácticas y bifidobacterias son los microorganismos más frecuentemente utilizados como probióticos. Asimismo, algunas levaduras poseen también propiedades benéficas, siendo el género Saccharomyces el más documentado. El kefir es una bebida fermentada que data de la antigüedad. Se obtiene por fermentación de leche con gránulos de kefir en los cuales coexisten en asociación simbiótica principalmente bacterias lácticas y levaduras. Hay numerosos reportes acerca de las propiedades beneficiosas para la salud atribuidas al consumo kefir. Se han estudiado la actividad antitumoral, la participación en la estimulación del sistema inmune, la actividad antifúngica y la capacidad inhibitoria de kefir sobre el desarrollo de microorganismos patógenos in vitro. El objetivo del presente trabajo fue analizar la presencia en gránulos de kefir de cepas de levaduras potencialmente probióticas. Se aislaron 40 levaduras a partir de gránulos de kefir de diferentes procedencias (CIDCA AGK1, AGK5, AGK7, AGK10, SK1 y SK2). Para ello se disgregó el gránulo en mortero y se resuspendió en triptona 1g/l. Se realizaron aislamientos mediante enriquecimiento previo en caldo YPD y en forma directa por agotamiento mediante estrías con ansa en anillo y tres pasajes sucesivos por colonia aislada. Se emplearon agar YGC y Sabouraud como medios de cultivo y se incubó a 30°C durante 48 horas. Las cepas puras se mantuvieron a -20°C utilizando leche descremada estéril como crioprotector. El cepario de trabajo se mantuvo mediante repiques en agar YGC a 4°C. Todas las levaduras aisladas se caracterizaron en cuanto a la resistencia a altas concentraciones de ácidos y capacidad de desarrollar en presencia de bilis al 1%. Se determinó que 31 de los aislados analizados mantienen su concentración viable luego de ser sometidos durante 2 hs y 37°C a pH 2,5.  De ellos el 77,4% son altamente resistentes a la bilis, mientras que un 22% mostró resistencia moderada. En base a estas características, que les permitirían resistir el pasaje por el tracto gastrointestinal, se seleccionaron 20 aislados a los que se les determinó la capacidad de inhibir in vitro el desarrollo de microorganismos patógenos mediante ensayos de difusión en agar. Se observó que 10 levaduras aisladas de distintos gránulos de kefir producen halos de inhibición del crecimiento de Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus y/o Bacillus cereus. De este modo se demuestra que en gránulos de kefir se encuentran presentes levaduras potencialmente probióticas que podrían contribuir a las propiedades benéficas atribuidas a esta leche fermentada.