OPTIMIZACIÓN DEL PARAMETRO DE COLOR EN LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE FRAMBUESAS (VARIEDAD HERITAGE)

Lanús, Buenos Aires

Congreso; XXVIII CONGRESO ARGENTINO DE QUIMICA. 4º Workshop de Química Medicinal.; 2010

Asociación Química Argentina y Universidad Nacional de Lanús

El color de los frutos berries se atribuye a las antocianinas, un grupo de pigmentos solubles en agua que son muy estables en el ambiente pero que son fácilmente degradadas por calentamiento. La deshidratación osmótica es un proceso que permite remover parcialmente el agua del fruto en una solución concentrada de azúcar u otro agente osmótico, mejorando las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos secos. La metodología de superficie de respuesta (MRS) es una herramienta estadística utilizada para determinar la influencia de las variables de proceso en la deshidratación osmótica. El objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones de la deshidratación osmótica con respecto a la mínima variación de color ΔE entre las frambuesas frescas y procesadas, la máxima pérdida de agua PA, ganancia de sólidos media GS. Asimismo se utilizó la MRS para cuantificar y sistematizar los resultados experimentales. Para este trabajo, se pesaron muestras de 90g. Las soluciones fueron preparadas con azúcar comercial y agua tibia, agitando hasta disolución total. La relación Fruta/Jarabe elegida fue 1:20. La frambuesas ya sumergidas en la solución se sometieron durante 15 min a una presion de vacio de  0.407 atm durante.  El contenido de humedad fue determinado en estufa a 70°C hasta alcanzar peso constante y los sólidos solubles fueron evaluados por refractómetro ABBE a temperatura ambiente. La PA y GS fueron expresadas % p/p del peso inicial. El color se determinó a temperatura ambiente con colorímetro Minolta modelo CR 400/410. Se tomaron seis frambuesas frescas y de cada una de las condiciones estudiadas. Los parámetros valorados fueron L* (luminosidad), a* (cambio de color desde verde a rojo) y b* (cambio de color desde azul a amarillo). Para el análisis se calculó la ΔΕ. Para el análisis estadístico y la optimización se utilizó un diseño compuesto central 23 con cara centrada para las variables de proceso. Los resultados del análisis estadístico (ANOVA) mostraron que la temperatura, fue la variable que tuvo más influencia en la ΔΕ (p < 0.01), y las interacciones Tiempo*Temperatura y Brix*Temperatura fueron satisfactorias (p< 0.1). Esto era de esperarse, debido a que las antocianinas (sustancias relacionadas con el color del fruto) son poco estables al calor llevando a una degradación durante el tratamiento de deshidratación. En cuanto a la PA, todas las variables de proceso en tuvieron efectos lineales,  altamente significativos (p << 0.01) durante la deshidratación osmótica. Con respecto a la GS en términos lineales, la concentración de la solución fue la principal variable de proceso que tuvo efecto, siendo altamente significativa (p< 0.01). La variable que menor efecto tuvo fue la temperatura. El ANOVA también mostró que los modelos no presentaron falta de ajuste a un nivel de confianza del 95%. En este estudio, los valores de R2 fueron 0.85 (ΔΕ), 0.94 (PA) y 0.94 (GS); lo que implica que las variaciones del 85% de la ΔΕ y el 94% de la PA y GS en la deshidratación osmótica pueden ser atribuidos a las variables independientes concentración de la solución, tiempo y temperatura. Las condiciones óptimas para la deshidratación osmótica de frambuesas se determinaron mediante la aplicación del método de función de conveniencia y fueron concentración de la solución 48%, tiempo 6 h, temperatura 22ºC