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El yogur es el alimento lácteo fermentado de mayor consumo a nivel internacional, debido a sus propiedades nutricionales y sensoriales distintivas así como su impacto positivo en la salud del consumidor. Así, el mercado de yogur es uno de los más dinámicos del sector lácteo, con propuestas novedosas, entre las cuales de destaca las variedades con contenido reducido de grasas. Sin embargo, la omisión de la grasa introduce problemas de calidad que conducen al rechazo por el consumidor. La principal estrategia empleada para superar estas limitaciones es el agregado de hidrocoloides como estabilizantes.El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del agregado de almidón de papa andina nativa y de "chuño" (papa andina congelada y deshidratada) como estabilizantes en la elaboración de yogur firme bajo en grasas. El yogur firme se elaboró según una formulación estándar que incluyó leche descremada en polvo (10%, p/v) y fermento comercial (Chr Hansen). Suspensiones de almidón de papa nativo (AN) y "chuño" (ACH) [0,2% y 2,5% (p/v) final en producto] se agregaron a la leche reconstituida previo al tratamiento térmico (90°C, 5 min., agitación). La fermentación de la leche se llevo a cabo a 45ºC en baño de agua durante 4 hs. Obtenido el yogur, se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas, reológicas y texturales durante el almacenamiento. Para la obtención de las curvas de flujo y las medidas oscilatorias se utilizó geometría plato-plato de 40 mm.El agregado de almidones de AN y ACH modificaron significativamente los parámetros evaluados en relación al yogur control. El efecto de ambos almidones fue dependiente de la concentración. Los mejores resultados se observaron en el yogur con almidón de chuño al 2,5% que presentó mayores valores de viscosidad, textura y reducción de sinéresis en relación a las otras formulaciones. A los 7 días de almacenamiento, presentó 12% de sinéresis en relación al 32% observado en el control. Además, las muestras mostraron claras diferencias en cuanto a sus propiedades reológicas fundamentales. Los valores de los módulos viscoso (G´), elástico (G??) y complejo (G*) incrementaron proporcionalmente a la frecuencia angular, siendo G?superior a G?´ en todos los casos. G * también mostró diferencias entre las muestras, siendo significativamente mayores (a 1 Hz) en las muestras con ACH (1696 Pa) y AN (1477 Pa) en relación al control (334,4 Pa). Esto coincidió con los datos de textura. Nuestros resultados demostraron que la incorporación de almidones de papa andina y chuño como estabilizantes a la formulación de yogur firme reducido en grasas permitió reducir el grado de sinéresis proporcionando mejores características reológicas y texturales al producto final.