Bebidas vegetales elaboradas con nuez del nogal Junglans Regia:valor nutricional, características organolépticas,aceptabilidad y satisfacción?

IVANNA NOVOTNY; LETICIA CISNEROS BEJAS; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Mar del Plata

Congreso; Congreso anual SAN; 2020

Sociedad Argentina de Nutricion

Introducción: La nuez, semilla del árbol del nogal de la especie Juglans regia, es un fruto comestible de gran importancia para el hombre, fundamentalmente por su aporte energético, por su riqueza en grasas poliinsaturadas y su bajo contenido en agua. Se la consume generalmente como fruto seco o incorporado a diferentes preparaciones, pero no en formato bebible. Objetivo: Elaborar bebidas vegetales usando nuez de nogal Junglans regia como materia prima con el agregado de ingredientes alternativos, cacao, canela y vainilla, para calcular su valor nutricional y determinar nivel de conocimiento, características organolépticas, grado de aceptabilidad y satisfacción en una población determinada. Materiales y Métodos: Estudio descriptivo no experimental de corte transversal. La muestra estuvo constituida por 50 estudiantes que concurren a UNSTA sede Yerba buena en el mes de Junio de 2019. Las bebidas se elaboraron de forma artesanal. Los datos se recolectaron a partir de encuestas, para determinar el nivel de conocimiento, características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción en la población. El valor calórico se calculó a partir de datos de Dyner y col. (2015) que indican que el valor máximo de sólidos totales es de 14% en la solubilización completa de los sólidos en la bebida. Resultados: El valor calórico de las bebidas por porción de 200 ml fue: bebida de nuez con cacao: 236 kcal; bebida de nuez con canela: 225 Kcal y bebida de nuez con vainilla: 191 kcal. El 64% de los encuestados evidenció un nivel de conocimiento alto. Las características organolépticas indicaron que la bebida de nuez con cacao es de color marrón, olor suave, sabor dulce y textura liquida; la bebida de nuez con canela color beige, olor suave, sabor dulce y textura liquida; la bebida de nuez con vainilla color blanco, olor suave, sabor amargo y textura liquida. Todas las bebidas con base de nuez fueron muy aceptadas por los encuestados en un 74%. La prueba de satisfacción indicó que las tres bebidas resultan satisfactorias para la población. Conclusiones: La elaboración artesanal de bebidas vegetales permitió promover la incorporación del fruto seco nuez en un formato novedoso, dado que es un alimento rico en nutrientes beneficiosos para la salud y es muy bien aceptado por la población.