Maíz Morado (Zea mays L.): Elaboración de alimentos utilizándolo como materia prima, características organolépticas, nivel de conocimiento, aceptabilidad y satisfacción.

MARIANA BELEN CORREA; ELIANA MARIA RODRIGUEZ; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Mar del Plata

Congreso; Congreso Anual de la SAN; 2020

Sociedad Argentina de Nutricion

Introducción: El maíz morado (Zea mays L.), es una variedad genética del maíz, un cereal originario de América Central, el cual se difundió desde Canadá hasta el sur de Argentina. Este cereal cobró importancia debido a su elevado contenido en compuestos fenólicos denominados antocianinas. En Argentina, es muy consumido en las provincias de Jujuy y Salta. Objetivos: Elaborar productos alimenticios (magdalenas, pan y fideos) utilizando harina de maíz morado, determinar el nivel de conocimiento sobre el cereal y sus propiedades, explorar sus características organolépticas, evaluar aceptabilidad y satisfacción y comparar el valor calórico (VCT) de los productos a base harina de maíz morado con productos elaborados con harina de trigo. Materiales y métodos: estudio descriptivo no experimental de corte transversal, la muestra estuvo conformada por 50 personas de ambos sexos, sanas, de 18-60 años, que residen en San Miguel de Tucumán. Para la elaboración de los productos se tomaron recetas estándares, las cuales fueron modificadas según las necesidades de la investigación. Los datos se recolectaron a través de dos cuestionarios cerrados de opciones múltiples, para determinar características organolépticas y aceptabilidad y satisfacción. Resultados: el 62% presentó un nivel moderado de conocimiento, el 22% un nivel alto, y 16% un nivel bajo de conocimiento sobre el maíz morado. Respecto al conocimiento sobre sus propiedades benéficas, el 70% presentó un nivel bajo. En cuanto a las preparaciones, las magdalenas presentaron color morado, sabor dulce, aroma moderado y textura esponjosa. El pan color morado, sabor salado, aroma intenso y textura blanda. Los fideos color morado, sabor salado, aroma moderado y textura blanda. Los productos resultaron aceptables y satisfactorios para el 84%. En cuanto al VCT, los tres productos presentaron más calorías en comparación con los equivalentes industrializados. Una magdalena de maíz morado, aporta 163 kcal en 50 gr, y el de vainilla, a base de harina de trigo, posee 151 kcal. El pan de maíz morado (35 gr) contiene 134 kcal, mientras que el de harina de trigo presenta 93 kcal. Los fideos de maíz morado (100 gr) presentaron 362 kcal y los elaborados a base de harina de trigo 326 kcal. Conclusión: este trabajo dio a conocer este cereal a la población, además de promover la elaboración casera de los alimentos, brindando opciones de preparaciones saludables y de calidad nutricional, para que la población pueda incorporarlas en su alimentación.